Gemüseragout in Curry-Espresso-Sauce Rezept

Zubereitung

1. Für das Gurken-Rhabarber-Relish die Gurke waschen, längs halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel herausschaben. Gurke in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Rhabarber putzen, waschen und in ca. 5 mm große Stücke schneiden. Zwiebel in feine Würfel schneiden. Pfefferschote putzen, waschen und längs halbieren. Ingwer schälen. Pfefferschote und Ingwer in feine Würfel schneiden. Senfsaat und Koriander in einer Pfanne kurz erhitzen, abkühlen lassen und im Mörser grob zerstoßen.
2. Essig mit Zucker, 1 Tl Salz, Zwiebeln, Pfefferschote, Ingwer, Senfsaat und Koriander kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten dicklich einkochen lassen. Gurke und Rhabarber zugeben und weitere 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gurken-Rhabarber-Relish in ein Schälchen füllen und beiseitestellen.
3. Für das Gemüseragout die Schalotten halbieren und in feine Halbringe schneiden. 2 El Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Currypulver und Kurkuma zugeben, kurz anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Auf die Hälfte einkochen lassen und mit Gemüsefond und Sahne auffüllen. Espressopulver zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen lassen. Sauce mit dem Schneidstab fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und die kochende Sauce damit binden. Sauce abgedeckt beiseitestellen.
4. Bohnen putzen, waschen, halbieren. Romanesco und Brokkoli putzen, waschen, die Röschen von den Stielen schneiden, die Stiele in dünne Scheiben schneiden. Zucchini waschen, putzen, längs vierteln und in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne schräg in 2–3 cm lange Stücke schneiden. Tomaten putzen, waschen.
5. Bohnen im kochendem Salzwasser 7 Minuten garen. Nach 3 Minuten Romanesco- und Brokkoliröschen zugeben. In einen Durchschlag abgießen und mit eiskaltem Wasser abschrecken. Im Durchschlag gut abtropfen lassen.
6. Für den Basmatireis Reis in einem Sieb unter kaltem Wasser gründlich abspülen und gut abtropfen lassen. Zwiebeln halbieren und in feine Halbringe schneiden.
7. 3 El Öl im Topf erhitzen, den gut abgetropften Reis darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 2–3 Minuten dünsten, bis die Körner trocken erscheinen und duften. Mit 400 ml leicht gesalzenem kochendem Wasser auffüllen. Zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten leicht kochen lassen.
8. Für das Gemüseragout restliches Öl (4 El) in einem großen flachen Topf erhitzen. Romanesco- und Brokkoli­stiele mit den Zucchini darin bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten dünsten. Sauce zugießen. Bohnen, Romanesco- und Brokkoliröschen zugeben, anschließend zugedeckt bei mittlerer Hitze 6 Minuten kochen. Nach 3 Minuten Frühlingszwiebeln und Tomaten zugeben.
9. Für den Basmatireis restliches Öl (3 El) und Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 6–8 Minuten goldbraun schmoren.
10. Reis in eine Schüssel füllen und die geschmorten Zwiebeln darauf verteilen. Ragout in tiefen Tellern anrichten und mit abgezupften Dill­ästchen und Sesam bestreuen. Mit Gurken-Rhabarber-­Relish und Basmatireis servieren.