Geschmorte Kalbsschulter

essen & trinken 9/2019
Geschmorte Kalbsschulter
Foto: Jorma Gottwald
Nur keine Eile: Die langsam in Weißwein geschmorte Kalbsschulter wird Ihre Geduld großzügig belohnen. Püree und Fenchel-Dicke-Bohnen-Gemüse bringen noch mehr Würze ins Spiel.
Fertig in 4 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 511 kcal, Kohlenhydrate: 4 g, Eiweiß: 47 g, Fett: 32 g

Zutaten

Für
6
Portionen
1.5

kg kg Kalbsschulter (Dreieckstück; beim Metzger vorbestellen)

250

g g Zwiebeln

3

Knoblauchzehen

125

g g durchwachsener Speck (in 5 mm dicken Scheiben)

30

g g Butter

3

El El Olivenöl

Salz

Pfeffer

Muskat (frisch gerieben)

4

Tl Tl edelsüßes Paprikapulver

500

ml ml trockener Weißwein

4

Lorbeerblätter (frisch)

2

Tl Tl Speisestärke

Zucker

Zubereitung

  1. Fleisch 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
  2. Zwiebeln längs halbieren und quer in 5 mm dicke Halbringe schneiden. Knoblauchzehen vierteln. Speck quer in 5 mm breite Streifen schneiden.
  3. Butter und Öl in einem großen flachen Bräter erhitzen. Fleisch rundum mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und bei mittlerer bis starker Hitze rundum goldbraun anbraten. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
  4. Speck, Zwiebeln und Knoblauch ins Bratfett geben und bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten. Bräter von der Kochstelle nehmen. Paprikapulver unterrühren, dann den Bräter zurück auf die Kochstelle stellen. Wein zugeben und aufkochen. Fleisch und Lorbeer­blätter in den Bräter legen, zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) auf dem Rost auf der untersten Schiene 2:30 Stunden schmoren, dabei 3-mal wenden.
  5. Deckel vom Bräter nehmen und das Fleisch 30 Minuten offen schmoren. Fleisch auf eine Platte legen und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Bratensauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen.
  6. Speisestärke in wenig Wasser anrühren, Sauce damit nach Belieben binden und nach Bedarf mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce, Kichererbsenpüree und Fenchel-Bohnen-Gemüse servieren.