Geschmorte Lammkeulenstücke mit Gemüsesalat Rezept

Zubereitung

1. Lammkeulenfleisch in 500–600 g schwere Stücke schneiden. Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Möhren und Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch andrücken. Rosmarin und Thymian grob schneiden. Lorbeer­blätter anritzen. Essig mit Honig in einer Schale verrühren.
2. 3 Esslöffel Öl im Bräter erhitzen. Fleisch darin in 2 Portionen bei starker Hitze jeweils 2–3 Minuten rundum anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen. Restliches Öl im selben Bräter erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten unter Rühren braten. Möhren und Sellerie zugeben und 5 Minuten mitbraten. Tomatenmark einrühren und ca. 30 Sekunden mitbraten. Mit Wein und Sherry ablöschen und fast komplett einkochen lassen. Lammfleisch zugeben, mit Fond und 200 ml Wasser auffüllen und zugedeckt bei milder bis mittlerer Hitze 80 Minuten schmoren. Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter zugeben und 30 Minuten offen weitergaren, dabei die Fleischstücke einmal wenden.
3. Inzwischen für die Gemüsebeilage Erbsen antauen lassen. Möhren putzen, schälen und schräg in 1–2 cm dicke Scheiben schneiden. 2 Esslöffel Olivenöl im Topf erhitzen, Möhren zugeben, mit Salz würzen und unter Rühren eine Minute andünsten. Mit Mineralwasser auffüllen und zugedeckt ca. 6 Minuten bissfest garen. Beiseitestellen und abkühlen lassen. Zuckerschoten putzen, waschen, mit den Erbsen in kochendem Salzwasser ca. eine Minute bissfest garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Spinat putzen, waschen, trocken schleudern. Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben hobeln. Essig in einer Schale mit Salz verrühren, restliche Öle unterrühren und mit Pfeffer würzen. Ungefähr 5 Minuten vor dem Servieren Gemüse mit dem Dressing mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Lammfleisch aus dem Backofen nehmen, auf ein Stück Alufolie (in Backblechgröße) legen, mit Essig-Honig bepinseln, in die Folie einwickeln und bei 80 Grad im Backofen warm halten. Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen, stark durchdrücken und abtropfen lassen. Fond eventuell entfetten (am besten mit einer Fettkanne). Fond auf 500 ml einkochen, mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Sauce mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden. Pinienkerne mittelfein hacken, in einer Pfanne ohne Öl goldbraun rösten. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, fein schneiden und mit den Pinienkernen mischen.
5. Sauce eventuell erneut erhitzen. Gemüse auf eine vorge­wärmte Platte geben. Fleisch aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden und mit Pinienkern-Petersilie bestreut servieren.