Geschmorte Rinderbackerl mit Rucola-Püree

essen & trinken 8/2022
Geschmorte Rinderbackerl mit Rucola-Püree
Foto: Bruno Schroeder / Blueberry Food Studios
Rinderbackerl mit Rucola-Püree: Zeitlos ist dieser Klassiker mit würzigem Kartoffelpüree, knusprigem Sellerie-Chip und viel Sauce.
Koch: Raik Frenzel
Fertig in 4 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 658 kcal, Kohlenhydrate: 20 g, Eiweiß: 46 g, Fett: 40 g

Zutaten

Für
10
Portionen

Rinderbackerl

7

(Backen vom Rind (küchenfertig))

Salz

Pfeffer

4

El El Öl (zum Braten)

20

g g Butter (plus 2 El Butter (gebräunt))

1

Stange Stangen Staudensellerie (gewürfelt)

3

Möhren (gewürfelt)

4

Zwiebeln (gewürfelt)

1

Knoblauchzehe (angedrückt)

2

El El Tomatenmark

300

ml ml Portwein

500

ml ml Rotwein

4

Hand voll Hände voll Eiswürfel

1.5

l l Kalbsfond

1

Zweig Zweige Rosmarin

3

Stiel Stiele Thymian

1

El El schwarze Pfefferkörner

5

Wacholderbeeren

2

Lorbeerblätter

Meersalz

1

Kartoffel (groß; fein gerieben)

Rucola-Paste

100

g g Rucolasalat

100

ml ml Olivenöl

Rucola-Püree

700

g g mehligkochende Kartoffeln (geschält gewogen)

Salz

40

g g Butter

Muskat (frisch gerieben)

200

ml ml Milch (heiß)

4

El El (Rucola-Paste; nach Belieben mehr)

3

El El Sahne (geschlagen; nach Belieben mehr)

Sellerie-Chips

1

Knollensellerie (klein)

500

ml ml Öl (zum Frittieren)

Außerdem: großer Bräter, Kartoffelpresse, Aufschnittmaschine


Zubereitung

  1. Rinderbacken jeweils in 3 gleich große Teile schneiden und rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. In einem großen Bräter Öl und 20 g Butter erhitzen, Rinderbacken darin von allen Seiten kräftig anbraten. Gewürfeltes Gemüse und Knoblauch zugeben und einige Minuten mitbraten. Tomatenmark einrühren und kurz anrösten.
  3. Bräter vom Herd nehmen und mit je ca. 1/4 von Port- und Rotwein ablöschen. 1 Handvoll Eiswürfel zugeben, damit sich der Satz vom Boden löst. Fond 3—5 Minuten ruhen lassen, wieder auf den Herd stellen und so lange einkochen, bis sich erneut ein Satz am Boden bildet. Vorgang 3-mal wiederholen, beim 4. Mal mit so viel Kalbsfond auffüllen, dass die Backen knapp bedeckt sind.
  4. Kräuter, Gewürze, etwas Meersalz und geriebene Kartoffel zugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Umluft 140 Grad) mit Deckel 2—3 Stunden schmoren (nach ca. 2 Stunden mit einer Gabel ins Fleisch stechen und überprüfen, ob es weich ist).
  5. Rinderbacken herausnehmen. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und alles gut durchdrücken. Sauce aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der gebräunten Butter (20 g) verfeinern.
  6. Für die Rucola-Paste Rucola putzen, waschen, trocken schleudern. Mit Olivenöl und Salz in der Küchenmaschine fein mixen.
  7. Für das Rucola-Püree Kartoffeln vierteln und in Salzwasser weich kochen. Abgießen, durch eine Kartoffelpresse drücken und die Butter zugeben. Mit Salz und Muskat würzen. Erst die heiße Milch, dann die Rucola-Paste unterrühren. Schlagsahne vorsichtig unterheben und abschmecken.
  8. Für die Sellerie-Chips Sellerie schälen, waschen und auf der Aufschnittmaschine oder mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Sellerie darin goldbraun frittieren, auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Jeweils etwas Rucola-Püree auf Teller geben, je 1—2 Rinderbackenstücke daraufsetzen und mit Sauce umgießen. Mit je 1 Sellerie-Chip garnieren und servieren.
Tipp Im Kühlschrank bleibt die Rucola-Paste 1—2 Wochen frisch. Portionsweise eingefroren verfeinert sie Suppen und Saucen.