Geschmorter Schweinebauch mit grünem Spargel
Sternanis und Fünf-Gewürze- Pulver bilden zusammen mit Fischsauce und Fond eine würzige Marinade fürs Fleisch. Grüner Spargel und Wasserspinat sind ideale Partner.
Zutaten
6
Portionen
kg kg Schweinebauch (ohne Knochen, mit Schwarte)
El El Karamellsauce (siehe Rezept unten)
El El Zucker (weiß)
Salz
El El vietnamesische Fischsauce (z. B. von Red Boat)
El El Öl (nach Belieben mehr, neutral, z. B. Maiskeimöl)
Tl Tl 5-Spice-Gewürzmischung (nach Belieben mehr)
Sternanis
ml ml Geflügelfond (wahlweise Kalbsfond)
Thai-Frühlingszwiebeln (Asia-Laden)
g g grüner Spargel
g g Wasserspinat (Asia-Laden)
Knoblauchzehe
g g Ingwer (frisch)
Tl Tl Speisestärke (nach Belieben mehr)
Pfeffer
El El Limettensaft (nach Belieben mehr)
Außerdem: Fettkanne
Zubereitung
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Schweinebauch in 12 gleich große Stücke schneiden. 6 El Karamellsauce mit Zucker, Salz und 3 El Fischsauce verrühren. Schweinebauchstücke in einer Arbeitsschale mit der Sauce vermischen und 1 Stunde marinieren. Die Fleischstücke aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Marinade beiseitestellen. 2–3 El Öl in einem Bräter nicht zu stark erhitzen, Fleischstücke darin rundum anbraten. (Vorsicht: Der Zucker am Fleisch verbrennt schnell und bildet dann eine schwarze Kruste.) Mit Salz und 2 Tl 5-Spice-Gewürzmischung würzen, Sternanis zugeben. Mit der Marinade, 250 ml Wasser und dem Fond auffüllen (die Fleischstücke sollen nicht ganz bedeckt sein). Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad vorheizen (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene zugedeckt 2 Stunden garen. Nach 90 Minuten Deckel entfernen und offen weitergaren.
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Inzwischen Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Stücke schneiden. Den Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Wasserspinat sorgfältig waschen, abtropfen lassen. Die Blätter abzupfen, Stielenden abschneiden. Stiele in 10 cm lange Stücke schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und beides in feine Würfel schneiden.
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Bräter aus dem Ofen nehmen. Sauce mit einer Fettkanne entfetten. Sauce aufkochen, mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke ganz leicht binden. Mit Pfeffer, Fisch- und Karamellsauce abschmecken.
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Restliches Öl in einer breiten Pfanne erhitzen. Spargel und Spinatstiele darin bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten bei geringer Hitzte sanft braten. Wasserspinatblätter, Ingwer und Knoblauch zugeben, kurz mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Limettensaft abschmecken.
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Frühlingszwiebeln über dem Schweinebauch verteilen. Mit dem Gemüse servieren. Dazu passt Reis.
Warenkunde
Fischsauce: Je höher der Fischprotein-Anteil, der in °N gemessen wird, desto besser die Qualität. Gute Qualitäten liegen bei 40°N. Saucen mit 20—30°N sind mit Glutamat oder anderen Zusätzen gestreckt. Die beste Fischsauce kommt von der Manufaktur Red Boat.
Wasserspinat wird auch Morning glory genannt. Der Geschmack ist mild-grasig.
Wasserspinat wird auch Morning glory genannt. Der Geschmack ist mild-grasig.
Rezept für vietnamesische Karamellsauce
Zutaten für ca. 200 ml
250 g fester Palmzucker (Dose; Asia-Laden)
2–3 El Sojasauce
Außerdem: sterilisiertes Twist-off-Glas (à 200 ml Inhalt)
Zubereitung
Zucker aus der Dose nehmen, im Stück in einem kleinen Topf mit 140 ml Wasser geben und leicht erwärmen. Sobald er zu schmelzen beginnt, mit einem Holzlöffel zerstoßen. Palmzuckerstücke bei kleiner Hitze schmelzen. Wenn sich der Zucker komplett aufgelöst hat, soll die Sauce eine zähflüssige, karamellige Konsistenz haben. Sojasauce einrühren und in ein sterilisiertes Twist-off Glas füllen.
