Geschnetzeltes mit Rösti

essen & trinken 12/2020
Geschnetzeltes mit Rösti
Foto: Jorma Gottwald
Würziger Rahm umschmeichelt Kalbfleisch und Champignons. Perfekt dazu: knusprige Kartoffeltaler.
Marcel Stut, e&t-Koch
Fertig in 40 Minuten plus Garzeit 20 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 709 kcal, Kohlenhydrate: 31 g, Eiweiß: 15 g, Fett: 48 g

Zutaten

Für
4
Portionen

g g vorwiegend festkochende Kartoffeln

Salz

Pfeffer

Muskat (frisch gerieben)

ml ml Schlagsahne

Schalotten (klein)

g g braune Champignons

g g Kalbsfleisch (aus Rücken oder Keule)

Tl Tl edelsüßes Paprikapulver

El El Mehl

El El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

ml ml Kalbsfond

El El Butter

ml ml trockener Weißwein

Lorbeerblätter (frisch)

Bund Bund Schnittlauch

Tl Tl Zitronensaft (nach Bedarf mehr)

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Zubereitung

  1. Am Vortag für die Rösti Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen, kurz ausdämpfen und abkühlen lassen. Über Nacht kalt stellen.
  2. Am nächsten Tag Kartoffeln pellen und in einer Schüssel grob raspeln. Kartoffeln leicht mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mischen und zu 8 je 1 cm dicken Rösti formen.
  3. Schritt 1: Rösti formen
    Die grob geraspelten Kartoffeln würzt er mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat und formt aus der Masse Rösti.
    © Jorma Gottwald
  4. Für das Geschnetzelte Sahne mit einem Schneebesen halb steif schlagen. Schalotten in feine Streifen schneiden. Pilze putzen und vierteln.
  5. Schritt 2: Sahne halb steif schlagen
    Die Sahne mit dem Spiralbesen halb steif schlagen.
    © Jorma Gottwald
  6. Kalbfleisch in 1 cm dicke und 3 cm lange Scheiben schneiden und mit Paprikapulver und Pfeffer würzen. In einen tiefen Teller legen und mit Mehl bestäuben.
  7. Schritt 3: Fleisch in gleich Stücke schneiden
    Fleisch wird in gleichbreite Stücke geschnitten. 
    © Jorma Gottwald
  8. 4 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch mit Salz würzen, bei starker Hitze portionsweise hintereinander kurz scharf anbraten, herausnehmen und in ein Sieb geben. Fleischsaft in einer Schüssel auffangen. Fond in die Pfanne geben und Bratensatz mit einem Pfannenwender lösen. Fond zum Fleischsaft geben.
  9. Inzwischen für die Rösti 3 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Rösti in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 4­–5 Minuten von jeder Seite knusprig braten.
  10. Restliches Öl und Butter in der Pfanne erhitzen. Schalotten und Pilze darin bei mittlerer bis starker Hitze 2–3 Minuten scharf anbraten und mit Wein ablöschen. Mit Fond-Mischung und Hälfte der Sahne auffüllen, Lorbeer zugeben und in 5–6 Minuten cremig einkochen lassen. Fleisch zugeben und bei milder Hitze 5 Minuten gar ziehen lassen.
  11. Schritt 4: Champignons und Schalotten anbraten
     Champignons und Schalotten von allen Seiten scharf anbraten, bevor sie mit Wein abgelöscht werden.
  12. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Restliche Sahne unter das Geschnetzelte heben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Geschnetzeltes mit Rösti auf Tellern anrichten und servieren.
Tipp »e&t«-Koch Marcel Stut: „Wer Geschnetzeltes nicht mit Kalbfleisch zubereiten möchte, kann auch Schweinefilet, Rinderhüfte oder Hähnchenbrust nehmen.“