Getrüffelte Fettuccine mit Carpaccio

essen & trinken 11/2021
Getrüffelte Fettuccine mit Carpaccio
Foto: Thorsten Suedfels
Rinderfilet und Pasta werden von einer hinreißenden Buttersauce umspielt. Frischer Grünkohl verleiht Biss und Farbe, gehobelter Trüffel Eleganz. Dazu knuspern Grünkohlchips.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 717 kcal, Kohlenhydrate: 47 g, Eiweiß: 26 g, Fett: 43 g

Zutaten

Für
4
Portionen

g g Rinderfilet (am Stück)

g g Schalotten

Tl Tl Butter (10 g plus 120 g Butter (kalt))

El El Wermut (z. B. Noilly Prat)

ml ml Weißwein

ml ml Gemüsefond

ml ml Schlagsahne

Salz

Pfeffer

El El Zitronensaft (mehr nach Belieben)

g g Grünkohl (jung)

Tl Tl Olivenöl (plus 2 El zum Braten )

g g Fettuccine (z. B. Rustichella d’Abruzzo)

schwarzer Trüffel (30 g)


Zubereitung

  1. Rinderfilet in Klarsichtfolie wickeln und im Tiefkühler 30 Minuten anfrieren.
  2. Schalotten fein würfeln. Butter in einem kleinen Topf erhitzen und darin die Schalotten glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen, mit Weißwein, Gemüsefond und Sahne auffüllen. Offen auf ca. 120 ml einkochen lassen. Butter in Flöckchen nach und nach in die heiße Reduktion geben und mit dem Schneidstab zu einer leicht gebunden Sauce aufmixen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken. Sauce warm stellen.
  3. Grünkohl putzen, waschen, trocken schleudern, anschließend in nicht zu kleine Stücke zerzupfen.
  4. 4 Teller dünn mit je 1 Tl Olivenöl bestreichen. Rinderfilet auswickeln, in sehr dünne Scheiben schneiden und direkt großflächig auf den Tellern verteilen.
  5. Restliches Olivenöl (2 El) in einer Pfanne erhitzen und darin den Grünkohl bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten sanft braten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen.
  6. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. Beurre blanc eventuell nochmals erwärmen. Nudeln in ein Sieb abgießen und tropfnass zum Grünkohl geben. Gut durchschwenken und auf dem Carpaccio anrichten. Mit Beurre blanc beträufeln, mit Pfeffer würzen, die Trüffel darüberhobeln und sofort servieren. Nach Belieben Grünkohlchips (s. Rezept unten) dazu servieren.

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