Gremolata, Bohnen und Wirsing
Der perfekte Begleiter für jedes Schmorgericht - frische Petersilie schmiegt sich an würzigen Speck und saftigen weißen Bohnen.
Zutaten
6
Portionen
Gremolata und Wirsing
g g Walnusskerne
Bio-Zitrone (klein)
g g glatter Petersilie
g g Wirsing
El El Butter (20 g)
Salz
Pfeffer
ml ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)
Bohnen
Dose Dosen weiße Bohnen (à 400 g Füllmenge)
Schalotte (60 g)
g g Guanciale (luftgetrockneter Speck aus der Schweinebacke; ersatzweise durchwachsener Speck)
El El Olivenöl
ml ml Gemüsefond
Lorbeerblatt
El El Weißweinessig
Salz
Pfeffer
Zubereitung
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Für die Gremolata Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Zitrone heiß waschen und trocken reiben, Zitronenschale fein abreiben. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Walnüsse fein hacken, anschließend mit Zitronenschale und Petersilie mischen. Gremolata abgedeckt beiseitestellen.
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Für den Wirsing Wirsing putzen. Äußere Blätter und harten Strunk entfernen. Wirsingblätter grob schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, Wirsing darin bei mittlerer Hitze 1 Minute andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mineralwasser zugießen und zugedeckt bei milder Hitze ca. 4 Minuten weitergaren. Vor dem Servieren Wirsing kurz erwärmen.
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Für die Bohnen Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Schalotte fein würfeln. Speck fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen und den Speck darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten. Schalotten zugeben und darin glasig dünsten. Abgetropfte Bohnen zugeben, Fond zugießen, Lorbeer zugeben und alles 5 Minuten bei milder Hitze erwärmen. Mit Essig, Salz und Pfeffer würzen.
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Gremolata, Bohnen und Wirsing zum Wildschwein-Rollbraten (s. Rezept unten) servieren.
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