Grießflammeris mit Holunder-Curd

essen & trinken 10/2019
Grießflammeris mit Holunder-Curd
Foto: Julia Hoersch
Drinnen und draußen: Der flaumige Pudding überrascht mit einem Kern aus Holundercreme. Das Zwetschgen-Holunder-Kompott umschmeichelt ihn elegant.
Fertig in 1 Stunde plus mindestens 4 Stunden Kühlzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 412 kcal, Kohlenhydrate: 43 g, Eiweiß: 11 g, Fett: 20 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Holunder-Curd

40

ml ml Holunderbeersaft

1

El El Zitronensaft

35

g g Zucker

1

Ei (Klasse M)

20

g g Zucker

Grießflammeris

40

g g Mandeln (Mandelblättchen)

5

Blatt Blätter weiße Gelatine

1

Vanilleschote

500

ml ml Milch

60

g g Zucker

80

g g Weichweizengrieß

1

Bio-Zitrone (fein abgeriebene Schale)

2

Eier (Kl. M; getrennt)

150

ml ml Schlagsahne

Kompott

200

g g Zwetschgen

50

g g Zucker

150

ml ml Holunderbeersaft

1

Sternanis

Außerdem: Silikon-Eiswürfelbehälter (mindestens 6 Mulden à ca. 60 ml), 6 Servierringe (à 6 cm Ø), 6 Folienstreifen (à 11 x 15 cm; z.B. aus Klarsichthüllen zugeschnitten), Spritzbeutel mit großer Lochtülle (12 mm Ø)

Zubereitung

  1. Für das Curd Holundersaft, Zitronensaft, Zucker und das Ei über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen dicklich-cremig schlagen. Butter in Stückchen unterrrühren, die Creme in Eiswürfelbehälter füllen und gefrieren lassen.
  2. Für die Grießflammeris Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Abkühlen lassen.
  3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote längs halbieren, Mark herauskratzen, Schote für das Kompott beiseitestellen. Milch mit 40 g Zucker und Vanillemark auf­kochen. Grieß einrühren und bei milder Hitze unter Rühren 5 Minuten kochen. Grießbrei lauwarm abkühlen lassen, dann Zitronenschale, Eigelbe und ausgedrückte Gelatine zügig mit einem Schneebesen unterrühren. Grießmasse abkühlen, aber nicht gelieren lassen.
  4. Sahne steif schlagen. Eiweiß steif schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. Nach und nach vorsichtig zuerst Sahne, dann Eischnee unter die Grießmasse heben.
  5. Die Innenwände von 6 Servierringen mit Folienstreifen belegen. Ringe auf eine Platte setzen. Grießmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. So viel davon in die Ringe spritzen, dass diese zur Hälfte gefüllt sind. Holunder-Curd aus den Formen lösen, je 1 Würfel mittig in die Grießmasse drücken. Restliche Masse einfüllen, mindestens 4 Stunden kalt stellen.
  6. Für das Kompott Zwetschgen waschen, halbieren, ent­steinen und in Spalten schneiden. Zwetschgen, Zucker, Holundersaft, Sternanis und restliche Vanilleschote (von den Flammeris) in einem Topf aufkochen. Stärke mit wenig Wasser glatt rühren, in das Kompott geben, aufkochen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren die Gewürze aus dem Kompott entfernen.
  7. Grießflammeris aus den Servierringen lösen und die Folien­streifen entfernen. Ränder der Flammeris mit Mandelblättchen garnieren. Flammeris auf Teller setzen und mit dem Zwetschgen-­Holunder-Kompott servieren.