Grüner Spargel mit Estragon-Spinat-Sauce und gebratener Bachforelle

essen & trinken 5/2021
Grüner Spargel mit Estragon-Spinat-Sauce und gebratener Bachforelle
Foto: Florian Bonanni
Grün, grün, grün ... Mit Estragon-Spinat-Creme und Spargel treffen sich die Richtigen – zur buttrig gebratenen Forelle und Walnuss-Vinaigrette mit Graubrot-Croûtons. 
Koch: Tom Pingel
Fertig in 45 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 691 kcal, Kohlenhydrate: 20 g, Eiweiß: 35 g, Fett: 49 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Walnuss-Vinaigrette

3

El El Chardonnay-Essig

Salz

Pfeffer

4

El El Walnussöl

1

Möhre (ca. 100 g)

2

Scheibe Scheiben Graubrot (à ca. 50 g)

1

El El Olivenöl

Estragon-Spinat-Sauce

60

g g Schalotten

1

grüne Pfefferschote

80

g g Baby-Blattspinat (geputzt)

10

g g Butter

80

ml ml Wermut (z.B. Noilly Prat)

200

ml ml Schlagsahne

10

Stiel Stiele Estragon

Salz

Pfeffer

1.5

El El Zitronensaft

Spargel

16

Stange Stangen grüner Spargel

2

El El Butter

50

ml ml Gemüsefond

Salz

Pfeffer

1.5

El El Zitronensaft

Forelle

4

Bachforellenfilets (mit Haut, küchenfertig beim Fischhändler vorbestellen)

3

El El Butter

2

Stiel Stiele Thymian

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Zubereitung

  1. Für die Vinaigrette Essig, 4 El Wasser, 2 Prisen Salz und Pfeffer verrühren. Walnussöl mit dem Schneebesen unterschlagen. Möhre schälen, in 2–3 mm große Würfel schneiden und in die Vinaigrette geben. Graubrot in 5 mm große Würfel schneiden. Öl in der Pfanne erhitzen und das Graubrot darin knusprig rösten.
  2. Für die Estragon-Spinat-Sauce Schalotten in feine Ringe schneiden. Pfefferschote putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Spinat waschen und trocken schleudern. Butter im Topf zerlassen und Schalotten und Pfefferschoten darin 2–3 Minuten dünsten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Mit 100 ml Wasser und Sahne auffüllen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Spinat zugeben und in 2–3 Minuten zusammenfallen lassen. Von 8 Stielen Estragon die Blätter abzupfen und zugeben. Mit dem Schneidstab sehr fein mixen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Abgedeckt warm stellen.
  3. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Butter in einer großen Pfanne erhitzen und den Spargel darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 3 Minuten braten. Gemüsefond zugeben, aufkochen und weitere 2 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  4. Forellenfilets trocken tupfen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten von jeder Seite braten. Nach 2 Minuten Thymian zugeben.
  5. Brotwürfel in die Vinaigrette geben. Forellenfilets quer halbieren und je zwei Hälften mit Spargel und Estragon-Spinat- Sauce anrichten. Spargel mit etwas Walnuss-Vinaigrette beträufeln, mit restlichen abgezupften Estragonblättern bestreuen und sofort servieren.