Haselnuss-Sorbet, Ananas und Amarenakirschen

essen & trinken 9/2019
Haselnuss-Sorbet, Ananas und Amarenakirschen
Foto: Jorma Gottwald
Geröstete Haselnüsse, Zucker und Minusgrade: ergibt ein hochfeines Halbgefrorenes. Mit karamellisierter Ananas, Joghurt und Amarena­kirschen nach Belieben.
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten plus 30 Minuten Gefrierzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 468 kcal, Kohlenhydrate: 67 g, Eiweiß: 5 g, Fett: 17 g

Zutaten

Für
4
Portionen
170

g g Haselnusskerne (ohne Haut; geröstet)

170

g g Zucker

1

Baby-Ananas

50

ml ml Rum

80

g g griechischer Sahnejoghurt (10 % Fett)

100

g g Amarenakirschen (Sud und Früchte)

Außerdem: Eismaschine

Zubereitung

  1. Für das Sorbet Haselnüsse in eine ofenfeste Pfanne geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 20 Minuten rösten (siehe Tipp 1).
  2. Inzwischen für den Sirup 150 g Zucker mit 200 ml Wasser in einen Topf geben, 1-mal aufkochen lassen und solange erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Beiseite­stellen und abkühlen lassen.
  3. Haselnüsse aus dem Ofen nehmen. 150 g Haselnüsse in einer Küchenmaschine (oder im Blitzhacker) mit 200 ml Wasser sehr fein mahlen. Haselnüsse nochmals mit dem Zuckersirup sehr fein mahlen, durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und stark durchdrücken (siehe Tipp 2). Anschließend Haselnussmasse 1 Stunde kalt stellen oder ca. 20 Minuten einfrieren.
  4. Ananas sorgfältig schälen, schwarze Augen entfernen, längs vierteln und den Strunk entfernen. Restlichen Zucker in einer Sauteuse goldgelb karamellisieren lassen. Ananas zugeben und im Zucker rundum karamellisieren. Ananas aus der Sauteuse nehmen. Rum in die Sauteuse geben und solange erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann Rum-Karamell auf die Ananas gießen.
  5. Sorbet in die Eismaschine geben, 20–30 Minuten gefrieren lassen. Restliche Haselnüsse mittelfein hacken.
  6. Joghurt, Amarenakirschen, Ananas in vorgekühlten Schalen oder Dessertellern anrichten. Zuletzt das Haselnuss-Sorbet zugeben, mit Nüssen bestreuen und sofort servieren. Restliche Haselnüsse separat dazu servieren.
Tipp Tipp 1 Durch das frische Rösten intensiviert sich das Aroma der Haselnüsse. Das gilt auch für bereits geröstet gekaufte Nüsse.


Tipp 2 Durch das Sieben der Haselnüsse wird das Sorbet viel feiner. Man kann die Nüsse aber auch in der Masse belassen und erhält dadurch mehr Haselnuss-Sorbet. Die ausgesiebten Nüsse lassen sich zum Snack veredeln: Dazu nach dem Sieben mit flüssiger Kuver­türe oder Nougat vermischen, nach Belieben mit etwas Fleur de sel würzen und kalt stellen.