Himbeer-Butter-Eis

essen & trinken 7/2021
Himbeer-Butter-Eis
Foto: Tobias Pankrath
Das hinreißende Eis auf Rotweinbasis umspielt eine Grütze aus gemischten Beeren. Kleine Krokantstücke setzen dem Ganzen die Krone auf.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde 10 Minuten plus Gefrier-, Kühl und Abkühlzeiten mindestens 5 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 761 kcal, Kohlenhydrate: 54 g, Eiweiß: 9 g, Fett: 51 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Eis

Vanilleschote

g g Himbeeren

g g Zucker

ml ml trockener Rotwein

g g Butter (kalt, in kleinen Würfeln)

Eigelb (Kl. M)

Rote Grütze

g g Beeren (gemischt, z. B. Brombeeren, Johannisbeeren, Himbeeren, Erdbeeren)

ml ml Orangensaft

g g Zucker

Krokant

g g Butter

El El Orangensaft (bei Bedarf mehr)

g g Zucker

g g Mandelkerne (in Blättchen)

Tl Tl Mehl (bei Bedarf mehr)

Außerdem: Küchenthermometer, Eismaschine, Eisportionierer

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Für das Eis Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Himbeeren verlesen, in einem Topf mit Vanillemark, Zucker und Rotwein aufkochen und 15 Minuten einkochen lassen. Masse mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen (ergibt ca. 500 ml). Himbeerpüree wieder in den Topf geben und auf 80 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Butterwürfel mit dem Schneidstab untermixen. Masse erneut auf 80 Grad erhitzen, vom Herd ziehen und die Eigelbe mit dem Schneidstab untermixen. Die sämig gebundene Masse abkühlen, aber nicht kalt werden lassen. Erneut aufmixen und in einer Eismaschine 30 Minuten cremig-fest gefrieren lassen. Herausnehmen und im Gefrierfach mindestens 4 Stunden gefrieren lassen.
  2. Inzwischen für die Rote Grütze Beeren verlesen, eventuell kurz waschen. Erdbeeren klein schneiden, Johannisbeeren von den Rispen streifen. Orangensaft, Zucker und 200 g Beeren in einem Topf bei mittlerer Hitze aufkochen, dabei die Beeren grob zerstampfen. Vom Herd ziehen und 15 Minuten ziehen lassen. Fruchtmasse durch ein nicht zu feines Sieb streichen und mit restlichen Beeren mischen. Grütze beiseitestellen.
  3. Für den Krokant in einem Topf Butter mit Orangensaft und Zucker unter gelegentlichem Rühren erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Mandeln und Mehl zugeben, vom Herd ziehen und sorgfältig mischen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 30 Minuten kalt stellen. Mandelmasse mit feuchten Händen durch leichtes Drücken dünn auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Im heißen Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10–12 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Krokantplatte in Stücke brechen.
  4. Grütze in Schalen anrichten. Vom Eis mit dem Eisportionierer (oder einem Esslöffel) Nocken abstechen und darauf verteilen. Mandelkrokant darübergeben und sofort servieren.