Honig-Thymian-Parfait mit Orangensirup und knusprigem Filoteig

essen & trinken 7/2021
Honig-Thymian-Parfait mit Orangensirup und knusprigem Filoteig
Foto: Tobias Pankrath
Waldhonig-Kräuter-Noten, Orange und Anis würzen das aromatische Halbgefrorene. Mit karamellisiertem Knusper-Teig.
Koch: Susanne Walter
Fertig in 50 Minuten plus Gefrierzeit mindestens 5 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 330 kcal, Kohlenhydrate: 27 g, Eiweiß: 4 g, Fett: 22 g

Zutaten

Für
10
Portionen

Parfait

1

Tl Tl Olivenöl (zum Fetten der Terrinenform )

200

g g Waldhonig

500

ml ml Orangensaft

1

Bund Bund Thymian

500

ml ml Schlagsahne

4

Eigelb (Kl. M)

2

Eier (Kl. M)

Knuspriger Filoteig

2

Blatt Blätter Filoteig (ca. 30 x 31 cm; z. B. von Tante Fanny; Kühlregal)

2

El El Olivenöl

4

El El Puderzucker

1

El El Anis (Samen)

Außerdem: Terrinenform (1 l Inhalt)

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Zubereitung

  1. Für das Parfait eine Terrinenform dünn mit 1 Tl Öl auspinseln und mit Klarsichtfolie auslegen.
  2. Für den Orangensirup 80 g Waldhonig und Orangensaft in einem Topf aufkochen und auf 200 ml einkochen lassen.Thymianblätter von den Stielen abzupfen, ein paar Blätter beiseitelegen. Restlichen Thymian mit restlichem Honig in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze kurz aufkochen. Beiseitestellen und 10 Minuten ziehen lassen.
  3. Inzwischen Sahne steif schlagen und kalt stellen.
  4. Thymian-Honig durch ein Sieb in einen Schlagkessel gießen, dabei den Thymian im Sieb gut auspressen. 4 El Orangensaftreduktion, Eigelbe und Eier zugeben und über dem heißen Wasserbad dicklich-cremig aufschlagen. Schlagkessel vom Wasserbad nehmen, in Eiswasser stellen und die Creme darin kalt schlagen.
  5. Geschlagene Sahne nach und nach unter die kalte Creme heben und in die vorbereitete Form füllen. Mit Klarsichtfolie abdecken, dabei die Folie an der Oberfläche über der Masse glatt streichen. Parfait mindestens 5 Stunden (am besten über Nacht) im Gefrierfach gefrieren lassen.
  6. Für den knusprigen Filoteig beide Teigblätter dünn mit Olivenöl bepinseln, mit je 2 El Puderzucker bestäuben und mit Anissamen bestreuen. Blätter nacheinander auf einem mit Backpapier belegten Backblech im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 10 Minuten backen, bis sie knusprig und an einigen Stellen goldbraun und karamellisiert sind. Blätter abkühlen lassen. Blätter in ca. 4 x 6 cm große, rechteckige Stücke schneiden oder brechen und bis zum Servieren in einer luftdichten Dose aufbewahren.
  7. Etwa 15 Minuten vor dem Servieren das Parfait aus dem Gefrierfach nehmen und leicht antauen lassen. Parfait aus der Form auf ein Schneidbrett stürzen, die Klarsichtfolie entfernen. Parfait in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf Teller legen. Restlichen Orangensirup angießen. Mit restlichen Thymianblättern bestreuen und mit Filoteig servieren.