Hühnerfrikassee mit Schwarzwurzeln

essen & trinken 12/2021
Hühnerfrikassee mit Schwarzwurzeln
Foto: Florian Bonanni
Klassisches Hühnerfrikassee wird hier mit dem Spargel des Winters aufgepeppt und von einer Blätterteigtasche begleitet.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 45 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 623 kcal, Kohlenhydrate: 24 g, Eiweiß: 37 g, Fett: 38 g

Zutaten

Für
3
Portionen
1

Platte Platten Blätterteig (TK) (rechteckig, 75 g; aufgetaut)

1

Bio-Eigelb (Kl. M)

200

ml ml Schlagsahne

Salz

500

ml ml Geflügelfond

1

Lorbeerblatt

2

Hähnchenbrustfilets (à 180 g; mit Haut)

30

g g Butter

25

g g Mehl

100

ml ml Milch

Pfeffer

Muskat (frisch gerieben)

1

Möhre (100 g)

50

g g Zuckerschoten

250

g g Schwarzwurzeln

2

El El Zitronensaft

100

g g braune Champignons

20

g g Kapern

2

Stiel Stiele Estragon

Zubereitung

  1. Blätterteigplatte dritteln und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Eigelb mit 2 El Sahne verquirlen. Teig damit dünn bestreichen, restliche Eigelbsahne beiseitestellen. Blätterteig im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3–4, Umluft nicht zu empfehlen) auf der untersten Schiene 12–15 Minuten goldbraun backen. Auf dem Blech abkühlen lassen.
  2. 500 ml leicht gesalzenes Wasser mit Fond und Lorbeerblatt aufkochen. Hähnchenbrust hineingeben und knapp unter dem Siedepunkt 10 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen. 300 ml Fond abmessen. Haut entfernen, Fleisch in Stücke schneiden.
  3. Butter in einem Topf erhitzen, Mehl zugeben und unter Rühren mit dem Schneebesen bei milder Hitze 2–3 Minuten anschwitzen. Fond, Milch und restliche Sahne nach und nach zugießen, glatt rühren. Sauce aufkochen und offen bei milder Hitze 20–25 Minuten kochen lassen, gelegentlich umrühren. Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
  4. Möhre schälen und in 5 mm große Würfel schneiden. Zuckerschoten putzen, waschen und schräg dritteln. 1 El Zitronensaft in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser schälen (Küchenhandschuhe benutzen!) und sofort ins Zitronenwasser legen, bis alle Wurzeln geschält sind. Schwarzwurzeln schräg in 5 mm dicke Scheiben schneiden und mit den Möhren in kochendem Salzwasser 6–8 Minuten garen. Nach 4 Minuten die Zuckerschoten zugeben. Gemüse abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Pilze putzen und vierteln.
  5. Abgetropfte Kapern, Fleisch, Gemüse und Pilze in die Sauce geben, 5 Minuten erwärmen. Restlichen Zitronensaft (1 El) und restliche Eigelbsahne (vom Blätterteig) unterrühren. Frikassee in tiefen Tellern anrichten. Mit abgezupften Estragonblättern bestreuen und mit Blätterteig servieren.