Joghurt-Mousse mit eingelegten Birnen

Joghurt-Mousse mit eingelegten Birnen
Foto: Jorma Gottwald
Auf den ersten Blick ungewöhnlich, auf den ersten Bissen unwiderstehlich: das feine Zusammenspiel aus Kaffee, Birne und Limette.
Fertig in 1 Stunde 20 Minuten plus Gelier- und Ziehzeit über Nacht

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 580 kcal, Kohlenhydrate: 55 g, Eiweiß: 9 g, Fett: 34 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Bio-Limetten

Kaffirlimettenblätter

g g Zucker

Blatt Blätter weiße Gelatine

Eiweiß (Kl. M)

g g griechischer Sahnejoghurt (10% Fett)

ml ml Schlagsahne

Tl Tl Espresso (gemahlen)

Kardamomkapseln

Zimtstange (ca. 5 cm Länge)

Gewürznelken

g g brauner Zucker

Birnen (reif, à ca. 160 g)

g g Haselnusskerne (mit Haut)

Tl Tl Speisestärke (nach Bedarf etwas mehr)


Zubereitung

  1. Am Vortag für die Mousse Limetten heiß abwaschen, trocken tupfen, 2 Tl Schale fein abreiben. Limetten halbieren und 8 El Saft auspressen. Kaffirlimettenblätter mit einer Schere mehrmals einschneiden und mit 100 g Zucker, 6 El Wasser und Limettensaft in einem kleinen Topf auf­kochen, bis der Zucker gelöst ist. Sirup vom Herd nehmen, abkühlen lassen und durch ein feines Sieb gießen.
  2. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Joghurt und 6 El Limettensirup in einer Schüssel gut verrühren. Gelatine gut ausdrücken. 2 El Sirup in einem kleinen Topf leicht erwärmen, Gelatine darin unter Rühren auflösen. Etwas Joghurt unter die Gelatinemischung rühren. Die angerührte Masse unter den restlichen Joghurt rühren. Joghurtmasse und den restlichen Limettensirup kalt stellen. Eiweiße und Sahne getrennt mit jeweils 10 g Zucker steif schlagen. 1/3 der Sahne mit der Limettenschale unter die Joghurtmasse rühren. Erst die restliche Sahne, danach das Eiweiß vorsichtig mit einem Spatel unterheben. Mousse in eine Schüssel (ca. 20 cm Ø) füllen und mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
  3. Am Vortag für die Birnen Espresso mit 1,2 l Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen. Kardamomsamen aus den Kapseln lösen, im Mörser grob zerstoßen und mit Zimt, Nelken und braunem Zucker in einen kleinen Topf geben. Kaffee durch Filterpapier zugießen und mit der Zuckermischung aufkochen. Birnen schälen, in den Kaffeesud geben und mit einer Untertasse beschweren. Birnen zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze je nach Reife der Birnen 10–15 Minuten pochieren. Birnen im Kaffeesud abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.
  4. Am Tag danach vor dem Servieren restlichen Limettensud (ca. 100 ml) und 150 ml Kaffeesud in einen Topf geben, kurz aufkochen und mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden. Sauce in einer Schüssel abkühlen lassen. Haselnüsse grob hacken.
  5. Birnen aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Birnenviertel in 12 Spalten schneiden. Einen Esslöffel in heißes Wasser tauchen, damit Nocken aus der Mousse abstechen und mit Birnenspalten, etwas Sauce und gehackten Haselnüssen servieren.