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Kabeljau-Escabeche mit zweierlei Spargel

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essen & trinken 5/2019
Kabeljau-Escabeche mit zweierlei Spargel
Foto: Andrea Thode
Kabeljau wird in Reismehl paniert und dann traditionell säuerlich mariniert. Dazu gibt es ein gedämpftes Spargelduett aus weißem und wildem grünen Spargel. Letzterer wächst im Mittelmeerraum und schmeckt würzig und aromatisch.
Fertig in 45 Minuten plus mindestens 8 Stunden Marinierzeit

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 310 kcal, Kohlenhydrate: 16 g, Eiweiß: 35 g, Fett: 9 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Kabeljau-Escabeche

1

Tl Tl Kreuzkümmelsaat

40

g g Haselnusskerne (mit Haut)

1

Knoblauchzehe

100

ml ml Apfelessig

2

Sternanis

1

Zimtstange (7 cm Länge)

40

g g Cranberrys (getrocknet)

1

Lorbeerblatt (frisch)

0.5

Tl Tl Safranfäden

1

Tl Tl schwarze Pfefferkörner

Salz

600

g g Kabeljaufilet (ohne Haut)

2.5

El El Reismehl

2

El El Olivenöl

Gedämpfter weißer und grüner wilder Spargel

2

kg kg weißer Spargel

400

g g wilder grüner Spargel (ersatzweise Thai-Spargel aus dem Asia-Laden)

Salz

40

g g schwarze Nüsse (eingelegte Walnüsse, ganz oder in Scheiben)

Außerdem: Dämpfeinsatz, Küchengarn

Zubereitung

  1. Am Vortag für den Sud Kreuzkümmel und Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis es leicht dampft. Mischung ab­kühlen lassen. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. 200 ml Wasser mit Essig, Sternanis, Zimt, Cranberrys, Lorbeer, Safran, Kreuzkümmel, Haselnüssen, Knoblauch, Pfefferkörnern und 0,5 Tl Salz in einem Topf aufkochen und warm halten.
  2. Kabeljau eventuell mit einer Pinzette entgräten. Mit Salz würzen und in Reismehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Öl in einer ofenfesten beschichteten Pfanne erhitzen. Kabeljau darin bei mittlerer bis starker Hitze auf einer Seite 1 Minute braten. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 12 Minuten garen. Kabeljau am besten mit einer Palette vorsichtig aus der Pfanne herausheben und in eine Form legen. Mit dem heißen Sud auffüllen, mit Klarsichtfolie abdecken, abkühlen lassen und mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.
  3. Am Tag danach 1 Stunde vor dem Servieren Kabeljau aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen.
  4. In der Zwischenzeit weißen Spargel schälen, Enden abschneiden, dann die Spargelstangen in 4 Portionen teilen und mit Küchengarn zusammen­binden. Grünen wilden Spargel waschen, Enden kurz abschneiden. Tipp: Beide Sorten Spargel bis zum Gebrauch immer in ein feuchtes Küchentuch wickeln und kalt stellen.
  5. Breiten Topf mit Dämpfeinsatz mit so viel Salzwasser zum Kochen bringen, dass der Topf zu 1/3 gefüllt ist. Weißen Spargel in den Dämpfeinsatz legen und zugedeckt über dem kochenden Wasser in 12–15 Minuten garen, dabei den Spargel einmal wenden, sodass die unteren Stangen oben liegen. Grünen wilden Spargel zugeben und 3–5 Minuten mitgaren.
  6. Kabeljau mit der Palette vorsichtig aus der Form heben, in Stücke zupfen und mit etwas Gewürzsud auf einer Platte anrichten.
  7. Dämpfeinsatz mit dem weißen Spargel herausnehmen und abtropfen lassen. Spargel zum Kabeljau geben und mit Scheiben von eingelegten schwarzen Nüssen belegen.