Käse-Soufflés mit Apfel-Chutney

essen & trinken 1/2022
Käse-Soufflés mit Apfel-Chutney
Foto: Tobias Pankrath
So luftig, so herzhaft: Wie kleine Wölkchen aus Ricotta und Parmesan fliegen die Soufflés an den Tisch. Für ausreichend Bodenhaftung sorgt das Chutney mit Fruchtigkeit und milder Chili-Ingwer-Schärfe.
Koch: Vladlen Gordiyenko
Fertig in 1 Stunde 45 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Dieses Rezept ist Alkohol, Raffiniert, Vegetarisch, Herbst, Winter, Käseprodukte

Pro Portion

Energie: 613 kcal, Kohlenhydrate: 63 g, Eiweiß: 22 g, Fett: 27 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Soufflés

250

g g Ricotta

6

Eier (Kl. M)

80

g g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan; fein gerieben)

1.5

Tl Tl Guarkernmehl

Salz

2

El El Butter (weich)

2

El El Semmelbrösel

Chutney

500

g g Äpfel (z. B. Gravensteiner)

100

g g Zwiebeln

1

rote Chilischote

20

g g Ingwer (frisch)

0.5

Vanilleschote

125

ml ml Weißwein

100

ml ml Apfelessig (mild)

90

g g Zucker

2

Muskatblüten (mehr nach Belieben)

Salz

60

g g Gelierzucker (2:1)

2

Stiel Stiele Estragon (mehr nach Belieben)

Außerdem: 4 Soufflé-Förmchen (à 200 ml Inhalt)


Zubereitung

  1. Für die Soufflés Ricotta in einem feinen Sieb 20–30 Minuten abtropfen lassen. Eier trennen und Eiweiße kalt stellen. Eigelbe mit Ricotta, geriebenem Käse, Guakernmehl und 1 Prise Salz glatt verrühren und 15 Minuten quellen lassen. Backofen auf 160 Grad vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert). Ein tiefes Backblech (Saftpfanne) auf die 2. Schiene von unten stellen und ca. 2 cm hoch mit heißem Wasser befüllen. 4 Soufflé-Förmchen mit weicher Butter auspinseln und dünn mit Semmelbröseln ausstreuen.
  2. Eiweiße und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Eiweiß nach und nach in 3 Portionen am besten mit dem Teigspatel vorsichtig unter die Ricotta-Mischung heben, sodass eine lockere Masse entsteht. Masse in die Soufflé-Förmchen füllen. Förmchen auf das Backblech in das heiße Wasserbad stellen. 45 Minuten backen, dabei keinesfalls die Backofentür öffnen.
  3. Inzwischen für das Chutney Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in kleinere Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Chilischote putzen und mit den Kernen in dünne Ringe schneiden. Ingwer schälen und in sehr feine Stückchen hacken. Vanilleschote längs halbieren und das Mark auskratzen. Wein und Essig mischen und beiseitestellen.
  4. Zucker (nicht den Gelierzucker!) in einem sehr großen Topf unter Rühren goldgelb karamellisieren lassen. Äpfel und Zwiebeln zugeben, kurz umrühren und mit der Wein-Essig-Mischung ablöschen. Weiterrühren, sodass sich alles gut vermischt.
  5. Chilischotenringe, Ingwer, Vanillemark und -schote, Muskatblüten und ½ Tl Salz zugeben, umrühren und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten offen kochen. Unter Rühren Gelierzucker zugeben und kurz aufkochen lassen. Chutney in eine Schale füllen. Estragonblätter abzupfen, grob schneiden und auf das Chutney geben.
  6. Soufflés aus dem Backofen nehmen, vorsichtig auf Teller stürzen und mit dem Chutney servieren.