Kaffee-Crème-Brûlée

essen & trinken 11/2021
Kaffee-Crème-Brûlée
Foto: Tobias Pankrath
Weckt die Naschlust: Unter der Knisterschicht aus braunem Zucker lockt feinherbe, mit Espresso aromatisierte Creme. Aprikosen mit zartem Sternanis-Aroma und knackig-grüne Pistazien geben Biss und Frische.
Koch: Philipp Seefried
Fertig in 30 Minuten plus Garzeit 1–1:10 Stunden plus Abkühlzeit mindestens 5 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 565 kcal, Kohlenhydrate: 55 g, Eiweiß: 6 g, Fett: 33 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Kaffee-Crème-brûlée

ml ml Schlagsahne

g g Zucker

El El Instant-Espressopulver

Eigelb (Kl. M)

El El Zucker (braun)

Eingelegte Aprikosen

g g Aprikosen (tiefgekühlt)

g g Zucker

ml ml Weißwein

Sternanis

Tl Tl Speisestärke

El El Pistazienkerne (geschält)

Außerdem: 6 feuerfeste Förmchen (9 cm Ø, 5 cm hoch), Crème-brûlée-Brenner

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Zubereitung

  1. Sahne, Zucker und Espressopulver in einen Topf geben, verrühren und kurz aufkochen lassen. Etwas abkühlen lassen.
  2. Eigelbe in eine Schüssel geben und die warme Espresso-Sahne nach und nach unter Rühren zugeben. Espresso-Sahne-Mischung durch ein feines Sieb gießen und in den Förmchen verteilen. Förmchen in eine Saftpfanne stellen.
  3. So viel heißes Wasser in die Saftpfanne gießen, dass die Förmchen bis zu 2 cm unterm Rand im heißen Wasser stehen. Im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft 80 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1–1:10 Stunden stocken lassen. Förmchen aus dem Ofen nehmen und mindestens 5 Stunden abkühlen lassen. (Tipp: Rütteln Sie zur Garprobe sanft an den Förmchen. Hat die Masse die Konsistenz einer Götterspeise, ist sie perfekt. Beim Abkühlen wird die Crème brûlée noch etwas fester.)
  4. Für die eingelegten Aprikosen, Aprikosenhälften knapp auftauen lassen und dritteln. Zucker in einen kleinen Topf geben und goldgelb karamellisieren lassen. Mit Weißwein ablöschen und aufkochen. Aprikosen und Sternanis zugeben, 8–10 Minuten bei milder Hitze kochen. Kurz vor Ende der Garzeit Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und in den kochenden Gewürzsud geben, bis er leicht bindet. Topf vom Herd nehmen, beiseitestellen. Pistazien grob hacken.
  5. Crème brûlée gleichmäßig mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Crème-brûlée-Brenner goldbraun abflämmen, bis der Zucker karamellisiert. Etwas abkühlen lassen, damit sich eine Zuckerkruste bilden kann. Eingelegte Aprikosen mit gehackten Pistazien mischen und zur Crème brûlée servieren.
Tipp „Servieren Sie die Crème-Brûlée gleich nach dem abflämmen. Steht sie zu lange, wird die Zuckerkruste wieder flüssig.“
»e&t«-Profi-Tipp