Kalbsbäckchen mit Wintertrüffel-Jus
Zum zart und saftig geschmorten Backenfleisch mit dem typischen Biss glänzt eine Jus auf Wintertrüffelbasis.
Zutaten
8
Portionen
Kalbsbäckchen (à ca. 250 g; beim Metzger vorbestellen)
Knoblauchzehe (größer)
g g Zwiebeln
g g Knollensellerie
g g Möhren
Salz
Pfeffer
El El Öl (z. B. Maiskeimöl)
ml ml Rotwein (trocken, mit wenig Tannin (z. B. Spätburgunder))
ml ml Kalbsfond
Stiel Stiele Thymian
Tl Tl Speisestärke
Dose Dosen Wintertrüffel-Jus (von Plantin (100 g); z. B. von www.bosfood.de)
El El Kerbelblätter (abgezupft)
Zubereitung
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Kalbsbäckchen parieren, dicke Fettschicht und Sehnen entfernen. Knoblauch und Zwiebeln grob würfeln. Sellerie und Möhren schälen und fein würfeln.
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Kalbsbäckchen salzen und pfeffern. 3 El Öl im Bräter erhitzen, Kalbsbäckchen darin hellbraun anbraten und mit dem Bratsaft aus dem Bräter nehmen. Restliches Öl (2 El) in den Bräter geben, das Gemüse darin 10–15 Minuten bei mittlerer Hitze hellbraun anbraten. Bäckchen und Bratsaft wieder zugeben. Mit Rotwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Mit Fond und 200 ml Wasser auffüllen und aufkochen. Thymian zugeben. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1–2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 2 Stunden schmoren.
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Bräter aus dem Backofen nehmen, Fleisch aus dem Bräter nehmen und abgedeckt ruhen lassen. Sauce durchs feine Sieb in einen anderen Topf gießen. Gemüse dabei nur leicht durchdrücken. Sauce aufkochen und mit in wenig kaltem Wasser gelöster Stärke leicht binden. Trüffelfond zugeben, 1-mal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bäckchen mit dem entstandenen Saft zugeben und in der Sauce erwärmen. Mit Kerbelblättern bestreuen, mit Wirsing-Roulade und Kartoffel-Pie (s. Rezepte unten) anrichten und servieren.
Tipp
„Für die Kalbsbäckchen verwende ich kein Trüffelöl, sondern Trüffel-Jus. Der stark reduzierte Saft aus Wasser, Salz und Trüffel-Extrakt ist das Entscheidende. Damit er sein schönes Aroma bewahrt, die Jus zugießen und nur einmal kurz aufkochen.“
»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer
»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer
