Kalbsfilet mit Basilikum-Füllung und Bohnen-Pfifferling-Ragout

essen & trinken 7/2021
Kalbsfilet mit Basilikum-Füllung und Bohnen-Pfifferling-Ragout
Foto: Tobias Pankrath
Eine Pesto-Füllung würzt das zarte Fleisch von innen. Mit buttrigen Ofenkartoffeln und samtigen Bohnen-Pfifferling-Ragout herrlich saisonal!
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 45 Minuten Plus 45 min Garzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 826 kcal, Kohlenhydrate: 32 g, Eiweiß: 45 g, Fett: 54 g

Zutaten

Für
3
Portionen

Kartoffeln

500

g g festkochende Kartoffeln (klein)

Salz (grob)

1.5

rote Chilischoten

1

Zehe Zehen Knoblauch

3

El El Olivenöl

1

El El Butter (kalt)

Bohnen-Pfifferling-Ragout

150

g g grüne Bohnen

Salz

200

g g Pfifferlinge (klein)

1

Schalotte

1

Tl Tl Butter

50

ml ml Weißwein

250

ml ml Gemüsefond

200

ml ml Schlagsahne

Pfeffer

1.5

Tl Tl

1

El El Öl (z. B. Maiskeimöl)

1

El El glatte Petersilie (fein gehackt )

Kalbsfilet mit Basilikum-Füllung

500

g g Kalbsfilet (Mittelstück)

50

g g Basilikumpesto (s. Rezept unten )

1.5

El El Semmelbrösel

1

El El Öl (z.B. Maiskeimöl )

Salz

Pfeffer

Außerdem: kleine Auflaufform (ca. 15 x 20 cm, Küchengarn, ofenfeste Pfanne

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Zubereitung

  1. Kartoffeln sorgfältig waschen und in kochendem Salzwasser 15—20 Minuten knapp gar kochen. Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen. Chilischoten putzen, waschen und entkernen. Knoblauch und Chilis fein hacken. Kartoffeln mit den Händen andrücken, in einer kleinen Auflaufform nebeneinander verteilen und mit Olivenöl beträufeln. Knoblauch, Chilis und etwas grobes Salz auf den Kartoffeln verteilen.
  2. Für das Ragout Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser 8 Minuten garen. Bohnen in ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Pfifferlinge putzen, eventuell kurz waschen, gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Schalotte fein würfeln. Butter in der Sauteuse erhitzen, Schalotten darin andünsten. Mit Wein ablöschen und einkochen. Mit Fond und Sahne auffüllen. Offen ca. 20 Minuten cremig einkochen lassen. Mit dem Schneidstab fein pürieren mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  3. Für das gefüllte Filet Kalbsfilet längs ein-, aber nicht durchschneiden. Basilikum-Pesto mit Semmelbröseln verrühren und in der Tasche des Filets verteilen. Fleisch zusammendrücken und mit Küchengarn zusammenbinden. Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Kalbsfilet rundum mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl in der Pfanne rundum braun anbraten.
  4. Auf den Kartoffeln 1 El kalte Butter in Flöckchen verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Umluft (Gas 3, Ober-/Unterhitze 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25—30 Minuten hellbraun und knusprig garen. Nach 15 Minuten das Kalbsfilet (in der Pfanne) mit in den Ofen geben und in ca. 10 Minuten rosa garen. Fleisch aus dem Ofen nehmen, 3—4 Minuten ruhen lassen.
  5. Für das Ragout 1 El Öl in einer weiteren Pfanne erhitzen. Pfifferlinge darin 3—4 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Wein-Sahne-Sauce erwärmen, mit dem Schneidstab gut durchmixen. Bohnen, Pilze und Petersilie zugeben.
  6. Fleisch in ca. 3 cm dicke Medaillons schneiden und mit Kartoffeln und Bohnen-Pfifferling-Ragout auf Tellern