Kalbsfilet mit süßsaurer Möhrensauce
Dazu gibt es Linsen, die mit Pfefferschoten und Frühlingszwiebeln in Olivenöl geschwenkt werden. Die leuchtende Sauce setzt einen süßsauren Kontrast.
Zutaten
4
Portionen
Möhrensauce
g g Zwiebeln
Tl Tl Koriandersaat
Tl Tl Szechuan-Pfeffer
g g Butter
ml ml weißer Portwein
ml ml Kalbsfond
ml ml Möhrensaft (vorzugsweise Bio-Qualität)
Salz
Pfeffer
Tl Tl Speisestärke (bei Bedarf mehr)
Tl Tl Akazienhonig (bei Bedarf mehr)
El El Apfelessig (bei Bedarf mehr)
Linsen und Kalbsfilet
g g Belugalinsen
rote Pfefferschoten
Bund Bund Frühlingszwiebeln
Tl Tl Koriandersaat
El El Distelöl
g g Kalbsfilet (küchenfertig, beim Metzger vorbestellen)
Salz
Pfeffer
g g Butter
Knoblauchzehe (angedrückt)
Stiel Stiele Thymian
El El Olivenöl
Stiel Stiele Zitronenmelisse
Zubereitung
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Für die Möhrensauce Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Koriander und Szechuan-Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Butter in einer Sauteuse erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Möhrensaft, Koriander, Szechuan-Pfeffer, etwas Salz und Pfeffer zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Sauce durch ein feines Küchensieb in einen Topf gießen, dabei die Zwiebeln gut durchdrücken. Sauce kurz aufkochen, Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit binden. Sauce mit Honig, Essig, Salz und Pfeffer süß-säuerlich abschmecken. Sauce abgedeckt warm stellen.
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Für die Linsen Linsen in einem Sieb unter kaltem Wasser kurz abspülen. In leicht kochendem Wasser 15–20 Minuten bissfest garen. Inzwischen Pfefferschoten putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Koriander in Mörser fein zermahlen.
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Für das Kalbsfilet Distelöl in einer beschichteten ofenfeste Pfanne erhitzen. Kalbsfilet darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Butter, Knoblauch und Thymian zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 25–30 Minuten garen, dabei 1-mal wenden.
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Für die Linsen das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Pfefferschoten und Frühlingszwiebeln darin kurz andünsten. Linsen zugeben und bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten dünsten. Mit Koriander, Salz und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt warm stellen.
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Sauce kurz aufkochen und mit dem Schneidstab aufmixen. Mit dem Linsengemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Kalbsfilet in ca. 2 cm dicke Stücke schneiden und auf den Linsen anrichten. Mit abgezupften Zitronenmelisseblättern bestreuen und servieren.
