Kalbsfilet mit süßsaurer Möhrensauce

essen & trinken 1/2021
Kalbsfilet mit süßsaurer Möhrensauce
Foto: Andrea Thode
Dazu gibt es Linsen, die mit Pfefferschoten und Frühlingszwiebeln in Olivenöl geschwenkt werden. Die leuchtende Sauce setzt einen süßsauren Kontrast.
Fertig in 1 Stunde 10 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 543 kcal, Kohlenhydrate: 38 g, Eiweiß: 42 g, Fett: 20 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Möhrensauce

g g Zwiebeln

Tl Tl Koriandersaat

Tl Tl Szechuan-Pfeffer

g g Butter

ml ml weißer Portwein

ml ml Kalbsfond

ml ml Möhrensaft (vorzugsweise Bio-Qualität)

Salz

Pfeffer

Tl Tl Speisestärke (bei Bedarf mehr)

Tl Tl Akazienhonig (bei Bedarf mehr)

El El Apfelessig (bei Bedarf mehr)

Linsen und Kalbsfilet

g g Belugalinsen

rote Pfefferschoten

Bund Bund Frühlingszwiebeln

Tl Tl Koriandersaat

El El Distelöl

g g Kalbsfilet (küchenfertig, beim Metzger vorbestellen)

Salz

Pfeffer

g g Butter

Knoblauchzehe (angedrückt)

Stiel Stiele Thymian

El El Olivenöl

Stiel Stiele Zitronenmelisse


Zubereitung

  1. Für die Möhrensauce Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Koriander und Szechuan-Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Butter in einer Sauteuse erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Möhrensaft, Koriander, Szechuan-Pfeffer, etwas Salz und Pfeffer zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Sauce durch ein feines Küchensieb in einen Topf gießen, dabei die Zwiebeln gut durchdrücken. Sauce kurz aufkochen, Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit binden. Sauce mit Honig, Essig, Salz und Pfeffer süß-säuerlich abschmecken. Sauce abgedeckt warm stellen.
  2. Für die Linsen Linsen in einem Sieb unter kaltem Wasser kurz abspülen. In leicht kochendem Wasser 15–20 Minuten bissfest garen. Inzwischen Pfefferschoten putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Koriander in Mörser fein zermahlen.
  3. Für das Kalbsfilet Distelöl in einer beschichteten ofen­feste Pfanne erhitzen. Kalbsfilet darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Mi­nuten rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Butter, Knoblauch und Thymian zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 25–30 Minuten garen, dabei 1-mal wenden.
  4. Für die Linsen das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Pfefferschoten und Frühlingszwiebeln darin kurz andünsten. Linsen zugeben und bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten dünsten. Mit Koriander, Salz und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt warm stellen.
  5. Sauce kurz aufkochen und mit dem Schneidstab aufmixen. Mit dem Linsengemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Kalbsfilet in ca. 2 cm dicke Stücke schneiden und auf den Linsen anrichten. Mit abgezupften Zitronenmelisseblättern bestreuen und servieren.

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