Kalbsfrikadellen mit Homemade-Pommes und Champagner-Mayonnaise
Hack mag starke Partner: Fein abgeriebene Zitrusschale und mediterrane Kräuter bereichern die Buletten. Zum Eintunken der knusprigen Kartoffelstäbchen steht eine samtige Mayo bereit, abgeschmeckt mit Champagner-Essig.
Zutaten
4
Portionen
Pommes Frites
kg kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
l l Öl (zum Frittieren; z. B. Maiskeimöl)
Salz
Mayonnaise
Eigelb (Kl. M)
ml ml neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)
El El Champagneressig (nach Belieben mehr )
Salz
Zucker
Frikadellen und Garnitur
Scheibe Scheiben Toastbrot
Stiel Stiele glatte Petersilie
Zweig Zweige Rosmarin
Stiel Stiele Thymian
Knoblauchzehen
g g Kalbshackfleisch
Schale von 1 Bio-Orange (fein abgerieben)
Schale von 1 Bio-Zitrone
Salz
Pfeffer
Frühlingszwiebeln
El El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)
Tl Tl Rosa Beeren (nach Belieben mehr)
Außerdem: Fritteuse, Küchenthermometer, ofenfeste Grillpfanne (ersatzweise ofenfeste Pfanne)
Zubereitung
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Für die Pommes frites Kartoffeln schälen und waschen. Kartoffeln in 1–1,5 cm dicke Stifte schneiden, in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und 30 Minuten ziehen lassen.
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Inzwischen für die Mayonnaise in einer Schüssel Eigelb mit dem Schneebesen verrühren. Öl erst tropfenweise, dann langsam in einem dünnen Strahl zugießen und unterschlagen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Mayonnaise mit Champagner-Essig, Salz und 1 Prise Zucker abschmecken und kalt stellen.
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Für die Frikadellen Toast in kaltem Wasser einweichen.Petersilienblätter, Rosmarinnadeln und Thymianblättchen abzupfenund fein hacken bzw. schneiden. Knoblauch in feine Würfel schneiden.
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Brot gut ausdrücken und mit Hack, Kräutern, Knoblauch, Zitronen- und Orangenschale gut verkneten. Hackmasse mit Salz und Pfeffer würzen. Mit angefeuchteten Händen daraus 8 Frikadellen formen, diese auf einen flachen Teller legen und beiseitestellen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.
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Für die Pommes frites Kartoffelstifte in einen Durchschlag abgießen, gut abtropfen lassen. Mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Öl in einer Fritteuse auf 140 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!), Kartoffelstifte darin in 2 Portionen jeweils 3–5 Minuten vorgaren, auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Öltemperatur auf 170 Grad erhöhen.
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Für die Frikadellen eine ofenfeste Grillpfanne mit Öl einpinseln und erhitzen (ersatzweise Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen). Frikadellen darin bei mittlerer bis starker Hitze auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Anschließend im vorgeheizten Backfen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten fertig garen.
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Inzwischen Pommes frites im 170 Grad heißen Öl in 2 Portionen jeweils 3–4 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. Frikadellen mit Pommes frites auf Tellern anrichten, mit Frühlingszwiebeln und grob zerdrückten Rosa Beeren bestreuen und mit der Mayonnaise sofort servieren.
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