Kalbskotelett vom Grill mit Kräuterbutter und Crostini mit Auberginenmus

essen & trinken 8/2021
Kalbskotelett vom Grill mit Kräuterbutter und Crostini mit Auberginenmus
Foto: Tobias Pankrath
Würzig-rauchiges Mus von der gegrillten Aubergine verleiht den saftigen Koteletts einen Hauch von Levante. Kräuterbutter dient als Speicher für die ganze Frische des Sommers.
Koch: Susanne Walter
Fertig in 1 Stunde 45 Minuten plus Kühlzeit 2 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 969 kcal, Kohlenhydrate: 52 g, Eiweiß: 67 g, Fett: 50 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Kräuterbutter

Hand voll Hände voll frische Kräuter (z. B. Schnittlauch, Estragon, glatte Petersilie, Kerbel, Sauerampfer)

Knoblauchzehe

g g Butter (weich)

etwas etwas Chilliflocken

Bio-Zitrone (davon die fein abgeriebene Schale)

Salz

Pfeffer

Crostini mit Auberginenmus und Kotelett

Knoblauchzehen

Auberginen (600 g)

Bio-Zitrone

Salz

Pfeffer

El El Olivenöl (für die kalte Küche)

El El Olivenöl (zum Braten)

Kalbskoteletts (à ca. 350 g)

Baguette

Hand voll Hände voll glatte Petersilie

rote Chilischote (klein)

Außerdem: Fleischthermometer


Zubereitung

  1. Für die Kräuterbutter Kräuterblätter abzupfen und sehr fein hacken. Knoblauch fein hacken. Butter in eine Schüssel geben und mit den Quirlen des Handrührers schaumig aufschlagen. Kräuter, Knoblauch, Chiliflocken, Zitronenschale, etwas Salz und Pfeffer unterrühren. Butter auf ein Stück Klarsichtfolie legen, zu einer festen Rolle formen und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
  2. Für das Auberginenmus Knoblauch in ca. 2 mm dünne Stifte schneiden. Auberginen waschen, mehrfach leicht einschneiden und jeweils 1 Knoblauchstück dort hineinstecken. Auberginen auf dem heißen Grill 20–25 Minuten grillen, mehrfach wenden.
  3. Zitrone heiß waschen und trocken reiben. Die Hälfte der Schale mit einem Zestenreißer in feinen Streifen abschälen, restliche Schale fein abreiben. Saft auspressen. Sobald die Auberginen weich sind, vom Grill nehmen und etwas abkühlen lassen. Auberginen der Länge nach halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus den Schalen herausschaben. Fruchtfleisch mit 2–3 El Zitronensaft und geriebener Zitronenschale mischen und mit einem Messer fein zerkleinern. Auberginenmus mit Salz und Pfeffer würzen, in ein Sieb geben und 30 Minuten abtropfen lassen. Auberginenmus mit Salz, Pfeffer, gutem Olivenöl (3 El) und nach Belieben etwas Zitronensaft abschmecken.
  4. Ca. 20 Minuten vor dem Servieren Kalbskoteletts mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem heißen Grill von beiden Seiten jeweils ca. 3 Minuten grillen, dann bei indirekter Hitze gar ziehen lassen, bis eine Kerntemperatur von ca. 60 Grad erreicht ist (Thermometer benutzen!). Koteletts 10 Minuten ruhen lassen.
  5. Inzwischen für die Crostini Baguette in möglichst dünne Scheiben schneiden und mit Olivenöl (6 El) beträufeln. Scheiben in einer heißen Pfanne knusprig rösten.
  6. Kräuterbutter in 1 cm breite Scheiben schneiden und je 1 bis 2 Scheiben auf die Koteletts legen. Crostini mit Auberginenmus bestreichen. Abgezupfte Petersilienblätter und Chili fein hacken und mit Zitronenzesten über die Crostini streuen. Crostini nach Belieben mit einer weiteren Scheibe Baguette belegen.