Kalbsleberstulle

essen & trinken 11/2021
Kalbsleberstulle
Foto: Thorsten Suedfels
In süßer Begleitung zeigt Kalbsleber sich von ihrer besten Seite: Berliner Art mit kräuteriger Zwiebelmarmelade und karamellisiertem Apfel.
Koch: Vladlen Gordiyenko
Fertig in 30 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 803 kcal, Kohlenhydrate: 91 g, Eiweiß: 19 g, Fett: 37 g

Zutaten

Für
2
Portionen

Zwiebelmarmelade

Zwiebeln (ca. 200 g)

El El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

g g Zucker

ml ml Aceto balsamico

Stiel Stiele Thymian

Zweig Zweige Rosmarin

Salz

Pfeffer

Äpfel

Apfel (Bio-Qualität)

El El Zitronensaft

El El Zucker (20 g)

g g Butter

Leber und Brot

Scheibe Scheiben Bauernbrot (à ca. 70 g)

Scheibe Scheiben Kalbsleber (à ca. 80 g; küchenfertig)

El El Mehl (zum Bearbeiten)

g g Butter

El El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

Salz

Pfeffer

Halm Halme Schnittlauch

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Zubereitung

  1. Für die Zwiebelmarmelade Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Öl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei starker Hitze anbraten. Zucker und Essig zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten karamellisieren. Thymianblätter und Rosmarinnadeln abzupfen, fein hacken und zu den Zwiebeln geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
  2. Apfel heiß waschen, trocken reiben, vierteln und entkernen. Viertel jeweils in 3 Spalten schneiden, sofort mit Zitronensaft beträufeln. Zucker in einer großen Pfanne hellbraun karamellisieren. Butter und Äpfel zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten braten. Pfanne von der heißen Herdplatte ziehen.
  3. Brotscheiben in einer heißen Pfanne ohne Fett leicht anrösten und auf einen Teller legen. Leber im Mehl wenden, das überschüssige Mehl leicht abklopfen. Butter und Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Leber darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 1–2 Minuten rosa braten. Leber jeweils in 3 Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch grob schneiden. Brotscheiben mit Zwiebelmarmelade bestreichen, mit Äpfeln und Leber belegen, mit Schnittlauch bestreuen und servieren.