Kalbsravioli mit Weinbrand-Espuma und Pinienkernen

essen & trinken 12/2021
Kalbsravioli mit Weinbrand-Espuma und Pinienkernen
Foto: Florian Bonanni
Ein warmes Schäumchen mit griechischen Anklängen und süßliche Schmelzzwiebeln geben die perfekten Begleiter für die Teigtaschen mit herrlich zarter Fleischfüllung.
Koch: Philipp Seefried
Fertig in 2 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 973 kcal, Kohlenhydrate: 60 g, Eiweiß: 32 g, Fett: 62 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Nudelteig

250

g g Hartweizengrieß (plus etwas zum Bearbeiten)

150

g g Mehl (plus etwas zum Bearbeiten)

4

Eier (Kl. M)

Salz

1

Eiweiß (Kl. M)

Kalbsfüllung

1

Knoblauchzehe (klein)

1

Schalotte (30 g)

4

Stiel Stiele Thymian

300

g g Kalbshackfleisch

1

Eigelb (Kl. M)

Salz

Pfeffer

Weinbrand-Espuma

3

Knoblauchzehen

1

Olivenöl

4

El El Tomatenmark

1

Tl Tl Gyros-Gewürz

8

cl cl Weinbrand (z. B. Metaxa)

300

ml ml Schlagsahne

150

g g Creme-fraiche

Salz

Pfeffer

Pinienkerne und Zwiebeln

40

g g Pinienkerne

2

Zwiebeln ( à 60 g)

3

El El Butter

Salz

Zucker

2

Stiel Stiele Oregano

Außerdem: Espuma-Flasche (Sahnesiphon) mit 2 Kapseln, Rollholz, Nudelmaschine, runder Ausstecher mit gewelltem Rand (ca. 10 cm Ø)

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Zubereitung

  1. Für den Nudelteig Grieß, Mehl, Eier und 1 Prise Salz in einer Schüssel verkneten. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche weitere 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten und zu einer Kugel formen. Teig mit etwas Grieß bestreuen und in einer mit Klarsichtfolie abgedeckten Schale 1 Stunde ruhen lassen.
  2. Inzwischen für die Kalbsfüllung Knoblauch und Schalotte fein würfeln. Thymianblätter von den Stielen abzupfen und fein hacken. Kalbshackfleisch in eine Schüssel geben, Knoblauch, Schalotte, Thymian und Eigelb zugeben und gut miteinander vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Hackmasse mit Klar-sichtfolie abdecken und kalt stellen.
  3. Für den Weinbrand-Espuma, Knoblauch fein hacken. Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, Knoblauch darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten dünsten. Tomatenmark und Gyros-Gewürz zugeben und unter Rühren 1–2 Minuten anrösten. Mit Weinbrand ablöschen und stark einkochen lassen. Sahne und Crème fraîche zugeben, aufkochen lassen und bei milder Hitze ca. 10 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce durch ein Sieb gießen, in eine Espuma-Flasche (Sahnesiphon) füllen und den Siphon mit 2 Kapseln befüllen.
  4. Nudelteig halbieren. Arbeitsfläche mit wenig Grieß bestreuen, Teigstücke darauf mit dem Rollholz flach ausrollen. 1 Teigstück mit der glatten Walze der Nudelmaschine von Stufe 1–6 aus-rollen (50–60 cm lang, 12 cm breit), Teig währenddessen eventuell mit etwas Mehl bestäuben. Teigbahn mit etwas Grieß bestreuen und mit einem Küchentuch bedecken. Mit dem restlichen Teigstück ebenso verfahren. Mit dem runden Ausstecher mit gewelltem Rand insgesamt 12 Teigkreise aus den Teigbahnen ausstechen. Jeweils 1 El der Füllung mittig auf die Teigkreise geben. Die Teigränder mit leicht verquirltem Eiweiß bestreichen und überklappen, sodass ein Halbkreis entsteht. Teigränder mit den Fingern gut andrücken. Ravioli auf ein mit Hartweizengrieß bestreutes Backblech legen und kalt stellen.
  5. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten rösten, beiseitestellen. Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen. Zwiebeln zugeben, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten braten. Oreganoblätter von den Stielen abzupfen und zu den gebratenen Zwiebeln geben.
  6. Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser 5–6 Minuten kochen. Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen, zu den Zwiebeln geben und vorsichtig unterschwenken.
  7. Ravioli mit Zwiebeln in vorgewärmten Tellern anrichten. Weinbrand-Espuma über die Ravioli geben, mit Pinienkernen bestreuen und servieren.