Kale-Risotto mit Pilzen
Kräuter- und Limonenseitlinge, mit jungem Kohl und Radicchio im cremigen Risotto vereint. Portwein und Balsamico runden ab, fertig ist der Gaumenschmaus.
Zutaten
4
Portionen
ml ml Portwein
ml ml Aceto balsamico
El El brauner Zucker
g g Mandelkerne
g g Grünkohl (jung; Curly Kale)
g g Radicchio
g g Limonenseitlinge (siehe Tipp)
g g Kräuterseitlinge
g g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan)
l l Gemüsebrühe
Zwiebel (60 g)
Knoblauchzehe
El El Olivenöl
Bio-Zitrone
g g Risotto-Reis
Pfeffer
g g Butter
Zweig Zweige Rosmarin
Zubereitung
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Portwein, Balsamessig, Zucker und 40 ml Wasser in einem Topf erhitzen und sirupartig einkochen.
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Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. 3 El Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln darin glasig dünsten. Zitrone heiß waschen und trocken reiben. 2 Tl Zitronenschale fein abreiben und 3 El Zitronensaft auspressen. Reis zu Zwiebeln und Knoblauch in den Topf geben und unter Rühren 2–3 Minuten mit dünsten. Mit Zitronensaft ablöschen. Etwas heiße Brühe zugeben, bis der Reis knapp bedeckt ist. Unter gelegentlichem Rühren garen, bis die Flüssigkeit fast vollständig vom Reis aufgenommen wurde. Erneut Brühe zugeben, bis der Reis knapp bedeckt ist. Auf diese Weise den Risotto in 20–25 Minuten bissfest garen.
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Inzwischen 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Kale und Radicchio darin 2–3 Minuten scharf anbraten, salzen, pfeffern und herausnehmen. Restliches Öl und 10 g Butter in der Pfanne stark erhitzen. Pilze mit dem Rosmarin darin goldgelb braten, mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend auf dem ausgeschalteten Herd warm stellen.
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Kale und Radicchio zum Risotto geben, untermischen und 2–3 Minuten mitgaren. Risotto vom Herd nehmen, mit der restlichen Butter und dem Parmesan glatt rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Risotto mit den Pilzen anrichten und mit der Portweinreduktion beträufelt. Mit Mandeln, Pfeffer und Zitronenabrieb bestreuen und servieren.
Tipp
Limonenseitlinge sind hellgelbe Zuchtpilze mit kurzem Stiel, 2–5 cm großem Hut und feinem, leicht säuerlichen Geschmack. Sie sind ganzjährig im gut sortierten Supermarkt, Gemüse- oder Feinkosthandel erhältlich und eignen sich auch für den Rohverzehr.
