Karamell-Brezel-Eis mit Gewürzstreuseln

essen & trinken 5/2021
Karamell-Brezel-Eis mit Gewürzstreuseln
Foto: Denise Gorenc
Süßes Finale für ein bayrisches Essen: Brezelstückchen zaubern eine salzige Note ins Eis. Erdbeeren baden abenteuerlustig in Yuzu-Saft. 
Koch: Tom Pingel
Fertig in 1 Stunde plus Gefrierzeit ca. 40 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 707 kcal, Kohlenhydrate: 59 g, Eiweiß: 13 g, Fett: 43 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Karamell-Brezel-Eis

Vanilleschote

g g Zucker

ml ml Milch

ml ml Schlagsahne

g g Laugenbrezeln (oder Laugenbrötchen, vom Vortag)

El El Puderzucker

Eigelb (Kl. M)

Gewürzstreusel

g g Weizenvollkornmehl

g g Walnusskerne (gehackt)

g g Haferflocken (blütenzart)

g g Rohrohrzucker

g g Butter (kalt, in kleinen Stücken)

Tl Tl Zimt (gemahlen)

Tl Tl Kardamom (gemahlen)

Prise Prisen Salz

Erdbeeren und Garnitur

g g Erdbeeren

El El Yuzu-Saft (Asia-Laden, ersatzweise Mandarinensaft)

Beet Beete violette Shiso-Kresse (ersatzweise 1–2 Stiele Zitronenmelisse)

Außerdem: Silikonspatel, Küchenthermometer, Eismaschine, Eisportionierer


Zubereitung

  1. Für das Eis Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. 60 g Zucker in einem Topf karamellisieren, dabei erst rühren, wenn ein Teil des Zuckers schon geschmolzen ist. Mit Milch und Sahne ablöschen, Vanilleschote und -mark zugeben und kurz aufkochen. Dabei ab und zu umrühren, sodass sich der Karamell wieder auflöst. Auf der ausgeschalteten Herdplatte zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen.
  2. Inzwischen für die Gewürzstreusel alle Zutaten in einer Schüssel mit den Händen rasch verkneten, dann zwischen den Handflächen zu Streuseln verreiben. Streusel auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten knusprig backen.
  3. Für das Eis Brezeln in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig rösten. Mit Puderzucker bestreuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen.
  4. Eigelbe und restlichen Zucker in einem Schlagkessel mit den Quirlen des Handrührers auf niedrigster Stufe 4–5 Minuten hell-cremig rühren. Vanilleschote aus der Sahne-Milch-Mischung entfernen, Mischung nochmals erhitzen.
  5. Sahne-Milch-Mischung unter ständigem Rühren mit einem Silikonspatel langsam zur Eiercreme im Schlagkessel gießen, dann über einem heißen Wasserbad „zur Rose abziehen“. Dazu die Masse unter ständigem Rühren mit dem Spatel auf 75–85 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Spatel aus der Masse ziehen und daraufpusten. Bilden sich auf der am Spatel haftenden Masse wellenförmige Linien, die an eine Rose erinnern, ist die Masse cremig-dicklich und genügend gebunden. Falls nicht, Masse noch etwas länger unter Rühren erhitzen. Schlagkessel in ein eiskaltes Wasserbad stellen, Masse kalt rühren. Karamellisierte Brezelwürfel (bis auf 2 El) unterheben. Masse in der Eismaschine 35–40 Minuten gefrieren lassen.
  6. Erdbeeren waschen, putzen, vierteln und in einer Schüssel mit Yuzu-Saft mischen. Shiso-Kresse vom Beet schneiden. Erdbeeren mit jeweils 1–2 Kugeln Eis anrichten, mit Gewürzstreuseln und restlichen karamellisierten Brezelwürfeln bestreuen. Mit Shiso-Kresse garnieren und sofort servieren.

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