Karamelleis mit Portweinbirnen und Portweinschaum

essen & trinken 1/2022
Karamelleis mit Portweinbirnen und Portweinschaum
Foto: Tobias Pankrath
Geniestreich: Pastellige Tupfen aus Portweinschaum und pochierte Birnen umrahmen das sahnige Eis. Streusel setzen gekonnt Akzente.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 2 Stunden plus Kühl, Gefrier- und Backzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 494 kcal, Kohlenhydrate: 52 g, Eiweiß: 7 g, Fett: 26 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Karamelleis

100

g g Zucker

250

g g Milch

250

g g Schlagsahne

Salz

4

Eigelb (Kl. M)

Portweinbirnen und -schaum

50

g g brauner Zucker

300

ml ml roter Portwein

300

ml ml Kirschsaft

1

Zimtstange (klein)

1

Sternanis

1

Tl Tl Kubebenpfeffer (grob gemörsert)

2

Birnen (klein, nicht zu reif (à ca. 160 g))

2

Blatt Blätter Gelatine (weiß)

Streusel und Garnitur

1

El El Zucker

100

g g Mehl

60

g g Butter (in kleinen Stücken)

1

Tl Tl Puderzucker (nach Belieben, evtl. mehr)

Außerdem: Küchenthermometer, Eismaschine, Sahnesiphon (500 ml Inhalt) mit 2 Patronen


Zubereitung

  1. Für das Eis Zucker in einem Topf mit 2 El Wasser zu goldbraunem Karamellsirup einkochen lassen. Mit Milch und Sahne ablöschen, mit 1 Prise Salz würzen und 4–5 Minuten kochen lassen, bis sich der Karamell gelöst hat. Karamellsahne etwas abkühlen lassen. Eigelbe in einem Schlagkessel mit den Quirlen des Handrührers 3–4 Minuten weiß-cremig aufschlagen. Karamellsahne unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen langsam in das Eigelb gießen. Schlagkessel auf ein heißes Wasserband setzen und die Masse unter ständigem Rühren mit einem Silikonschaber „zur Rose abziehen“: Dazu die Masse unter ständigem Rühren auf 70–75 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!), sodass sie bindet, aber nicht stockt. Sie ist fertig, wenn man auf den aus der Masse gezogenen Schaber pustet und ein welliges Muster entsteht. Masse durch ein feines Sieb gießen, abkühlen lassen. Dann in eine Eismaschine geben und ca. 1 Stunde cremig gefrieren lassen. Eis aus der Maschine nehmen, in einen Gefrierbehälter geben, mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 3–4 Stunden einfrieren.
  2. Für die Portweinbirnen braunen Zucker in einem kleinen Topf goldbraun karamellisieren lassen. Karamell mit Portwein und Kirschsaft ablöschen. Zimtstange, Sternanis und ½ Tl Kubebenpfeffer zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Birnen schälen und mit einem Kernausstecher vom Blütenansatz aus das Kerngehäuse entfernen. Birnen in den Portweinsud geben und 10–15 Minuten (je nach Reifegrad) bei milder Hitze sanft weich garen. Birnen im Sud abkühlen lassen.
  3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Birnen aus dem Sud nehmen. 350 ml Sud für den Portweinschaum abmessen, durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf gießen und erwärmen. Birnen zurück in den restlichen Sud geben, mit Frischhaltefolie abdecken, kalt stellen. Gelatine ausdrücken, im warmen Portweinsud auflösen, etwas abkühlen lassen. Sud in einen Sahnesiphon gießen, mit 2 Patronen befüllen und 1 Stunde kalt stellen.
  4. Für die Streusel Zucker, Mehl und Butter mit den Fingern zu Streuseln verreiben und 30 Minuten kalt stellen. Streusel auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Streusel 10–12 Minuten hellbraun und knusprig backen. Abkühlen lassen.
  5. Birnen aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und in 1 cm breite Spalten schneiden. Vom Eis mit einem in heißes Wasser getauchten Esslöffel Nocken abstecken, mit den Birnen auf Tellern anrichten. Jeweils einige Tupfen Portweinschaum auf die Teller spritzen, mit Streuseln, restlichem Pfeffer (1/2 Tl) und nach Belieben Puderzucker bestreuen und sofort servieren.