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Grundrezept für schnelles Kimchi

essen & trinken 5/2017
Grundrezept für schnelles Kimchi
Foto: Thorsten Suedfels
Die Essenz Koreas: Kimchi, zu Deutsch „fermentiert“. Klassisch kommt unsere Variante mit Chinakohl, Rettich und Gurke daher. Der Clou: Es hat schon nach knapp einer Stunde seine typische Säure und Schärfe.
Fertig in 1 Stunde 20 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 20 kcal, Kohlenhydrate: 2 g, Fett: 1 g

Zutaten

Für
2
Gläser
1

kg kg Chinakohl

100

g g Meersalz (grob)

20

g g Ingwer (frisch)

2

Knoblauchzehen

200

g g Rettich (schwarz (ersatzweise weißer Rettich))

3

El El Gochujang (koreanische Chilipaste; Asia-Laden)

2

El El Gochugaru (koreanisches Chilipulver; ersatzweise Chiliflocken; Asia-Laden)

5

El El Branntweinessig

3

El El Zucker

1

El El Fischsauce

50

ml ml Sesamöl (geröstet)

100

g g Salatgurke

2

Frühlingszwiebeln

Außerdem: 2 Schraubgläser à 750 ml Inhalt

Zubereitung

  1. Chinakohl halbieren, die Hälften jeweils längs in dünne Spalten schneiden. Chinakohl in eine große Schüssel geben und mit Salz einreiben. Einen Teller auf den Kohl legen und beschweren. 1 Stunde ziehen lassen.
  2. Ingwer und Knoblauch fein reiben und in eine Schüssel geben. Rettich putzen, waschen, schälen und grob raspeln. Chilipaste, Chilipulver, Essig, Zucker, Fischsauce und Sesamöl zugeben und mischen.
  3. Gurke schälen, entkernen und fein würfeln. Frühlingszwiebeln putzen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden.
  4. 2 l Wasser aufkochen und über den Kohl gießen. 5 Minuten stehen lassen und abgießen. Die Kohlspalten mit klarem Wasser kurz abspülen und gut abtropfen lassen. Kohl mit Rettich-Mischung, Gurke und Frühlingszwiebeln mischen und in sterile Gläser füllen. Das Kimchi kann sofort serviert oder kühl und dunkel ca. 2 Wochen gelagert und bei Bedarf verwendet werden.
Tipp Dieses Rezept ergibt 2 Gläser à 750 ml Inhalt.

Warum ist Kimchi so gesund?

Kimchi ist eingelegter Kohl, der durch Fermentation wertvolle Nährstoffe enthält und unser Immunsystem stärken kann. Durch die sogenannte Milchsäuregärung entwickeln sich im Gemüse nicht nur vielfältige Bakterien und Mikroorganismen, sondern es wird auch länger haltbar gemacht, wie beispielsweise unser Sauerkraut. Innerhalb der Gärung entsteht ein saures Milieu, das die Zutaten in gewisser Weise vorverdaut und für unsere Mägen leichter verdaulich macht. Die große Anzahl an probiotischen Bakterien ist gesund für den Darm. Mehr dazu, was bei Fermentation genau passiert, lesen Sie in unserem umfangreichen Ratgeber “Fermentieren”.

Was ist Kimchi auf Deutsch?

Kimchi ist ein koreanisches Gericht aus fermentiertem Kohl. Das Wort Kimchi scheint mittlerweile außerdem für den Prozess der Haltbarmachung als solches zu stehen, das “Fermentieren”. Der Ursprung von Kimchi könnte dem koreanischen Wort Shimchae zugrunde liegen, das frei übersetzt “fermentieren” oder etwas genauer das “Salzen von Gemüse” bedeutet.

Kimchi selber machen: schnell & einfach

Für das schnelle Grundrezept für selbst gemachtes Kimchi wird der Chinakohl blanchiert. Mit diesem Trick erreichen Sie, dass der Kohl schneller die gewünschte typische geschmeidige Konsistenz erhält und die Aromen gut aufnimmt. Nachdem Sie den Kohl gesalzen haben, gießen Sie kochendes Wasser über ihn und lassen ihn wenige Minuten ziehen. Anschließend spülen Sie ihn mit klarem Wasser ab.

Kimchi muss im Original nicht gekocht und kann roh gegessen werden. Ohne das Blanchieren fermentieren die Zutaten durch die Zugabe von Salz und dann benötigen sie Zeit, um zu gären. Durch diesen Prozess werden sie gesäuert und damit auf eine gewisse Art vorverdaut. Diese Gärung kommt einem Verarbeitungsprozess wie dem Kochen gleich. Es gibt Rezepte, in denen der Kohl zuerst blanchiert wird, um die Kohlblätter schneller weich zu bekommen, das ist super für eine schnellere Kimchi-Variante.

Wann schmeckt es am besten?

Kimchi entfaltet erst nach einigen Tagen sein volles Aroma. Wie lange Sie Kimchi fermentieren, ist aber auch Geschmacksache: es können nur wenige Stunden oder aber mehrere Wochen sein. Es gilt in jedem Fall: Je länger Kimchi fermentiert, desto kräftiger und intensiver wird es im Geschmack – und desto weicher wird der Kohl. Mögen Sie das Kimchi knackiger, servieren Sie es am besten direkt nach der Zubereitung. Wir empfehlen, das Kimchi mindestens drei Tage bei Zimmertemperatur ziehen zu lassen.

Kimchi ist ein Allrounder, kann warm und kalt und zu beinahe jedem Gericht serviert werden. In einigen koreanischen Restaurants wird Kimchi beispielsweise lauwarm serviert, da sich so die Aromen nochmal anders entfalten. Kimchi wird zahlreichen Gerichten beigemengt, in Suppen hineingegeben oder unter Reisgerichte gemischt. Es dient dem Würzen eines Gerichts und kann als eigenständiges Gericht gegessen werden.

Welcher Kohl eignet sich dafür? 

Im koreanischen Original besteht Kimchi aus Chinakohl. Traditionell wird Kimchi zusätzlich mit Rettich kombiniert. Es gibt mittlerweile zahlreiche schmackhafte Rezepte, zum Beispiel für Kimchi aus Weißkohl und anderen Gemüsen wie Gurken.

Wie lange ist Kimchi haltbar?

Nachdem das Kimchi einige Tage bei Zimmertemperatur ziehen konnte, stellen Sie es am besten in den Kühlschrank. Dort ist es im Glas luftdicht verschlossen zwei bis drei Monate haltbar.

Rezepte mit Kimchi

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