Klare Wild-Bouillon

essen & trinken 12/2020
klare Wild-Bouillon
Foto: Thorsten Suedfels
Zum Auftakt wärmt eine aromastarke Wild-Bouillon, krause Petersilie färbt die feinen Pfannkuchen einladend grün. Gerste leitet ihnen kernige Gesellschaft.
Marcel Stut, e&t-Koch
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten plus Garzeit 5–6 Stunden plus Kühlzeit über Nacht

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 179 kcal, Kohlenhydrate: 11 g, Eiweiß: 1 g, Fett: 10 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Brüheansatz

g g Wildknochen und -parüren (beim Metzger vorbestellen; Knochen in kleine Stücke hacken lassen; siehe Tipp)

g g Zwiebeln

g g Knollensellerie

g g Möhren

El El Öl (z. B. Maiskeimöl)

El El Tomatenmark

ml ml Rotwein

ml ml Portwein

Lorbeerblatt

Tl Tl Wacholderbeeren

Tl Tl Pimentkörner

Stiel Stiele Thymian

Zweig Zweige Rosmarin

Salz

Klärmischung

g g Knollensellerie

g g Möhren

Eiweiß (Kl. M)

g g Wildhackfleisch

Außerdem: Mulltuch


Zubereitung

  1. Am Vortag für den Brüheansatz Knochen und Parüren auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde (Umluft 50 Minuten) rösten, dabei gelegentlich wenden. Zwiebeln grob würfeln. Sellerie und Möhren schälen, waschen, grob würfeln. Am Ende der Garzeit Gemüse mit Knochen auf dem Backblech mischen, 300 ml Wasser zufügen und weitere 30 Minuten rösten (das Wasser soll dabei komplett verdampfen).
  2. Öl in einem großen Topf erhitzen. Gemüse und Knochen vom Backblech darin bei starker Hitze 3–4 Minuten rösten. Tomatenmark unterrühren, 1 Minute mitrösten. Mit Wein und Portwein ablöschen, stark einkochen lassen. 200 ml Wasser aufs Backblech gießen, Röststoffe mit einem Pinsel lösen. Mit 3 l Wasser zur Knochenmischung geben, langsam aufkochen lassen.
  3. 1-mal aufgekochten Brüheansatz bei milder bis mittlerer Hitze 3 Stunden offen eher sieden als kochen lassen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Gewürze und Kräuter zugeben. Brühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf gießen und auf 1,2 l einkochen. Bouillon mit Salz würzen, abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.
  4. Am Tag danach für die Klärmischung Knollensellerie und Möhren schälen, waschen und fein raspeln. Eiweiß in einer Schüssel mit einer Gabel leicht verschlagen, Gemüse und Hackfleisch zugeben und gut untermischen. Klärmischung in die kalte Bouillon einrühren, bei milder Hitze zum Sieden bringen, dabei ab und zu umrühren, damit das Hackfleisch nicht am Boden des Topfes anklebt, 1 Stunde ziehen lassen (nicht kochen!), dabei steigt die Klärmischung an die Oberfläche der Bouillon.
  5. Klärmischung mit einer Schaumkelle vorsichtig von der Oberfläche der Bouillon entfernen. Bouillon vorsichtig durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf gießen und abtropfen lassen (ergibt ca. 1 l), dabei den Siebinhalt nicht umrühren, sonst wird die Bouillon trüb.
  6. Kurz vor dem Servieren Wild-Bouillon kurz aufkochen, eventuell mit Salz nachwürzen. Mit grünen Flädle und Gerste (siehe Rezept unten) servieren.
Tipp Wer für den Hauptgang (Rezept siehe unten) einen 1,4 kg schweren Rehrücken bestellt und die Filets auslösen und parieren lässt, erhält ca. 900 g Knochen und Parüren.

grüne Flädle

Hauptgericht von S. XX