Kleine Zitronen-Tartelettes

essen & trinken 10/2021
Kleine Zitronen-Tartelettes
Foto: Thorsten Suedfels
Aus Liebe zum Detail: Es braucht seine Zeit, um frische, gezuckerte Zitronenscheiben im Ofen zu trocknen. Doch dann sind sie die Zier unserer Tartes au citron mit homemade Yuzu-Lemon-Curd.
Koch: Tom Pingel
Fertig in 1 Stunde plus Kühlzeiten mindestens 5 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 660 kcal, Kohlenhydrate: 58 g, Eiweiß: 9 g, Fett: 41 g

Zutaten

Für
6
Stück

Dekoration

g g Zucker

Bio-Zitrone

Mürbeteig

Vanilleschote

g g Mehl (plus etwas zum Bearbeiten)

g g Butter (kalt)

Salz

Ei (Kl. M)

Zitronencreme

g g Butter (kalt)

Bio-Zitronen

ml ml Yuzu-Saft

g g Zucker

Eier (Kl. M)

Eigelb (Kl. M)

Prise Prisen Muskatblüten (fein gemahlen)

Außerdem: Silikon-Backmatte, 6 kleine Tartelette-Förmchen mit herausnehmbarem Boden (ca. 10 cm Ø), Rollholz, getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken, Silikonspatel


Zubereitung

  1. Für die Dekoration Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen und leicht abkühlen lassen. Zitrone waschen, trocken reiben und in sehr dünne Scheiben schneiden. Zitronenscheiben in den Läuter-zucker tauchen, leicht abtropfen lassen und nebeneinander auf ein mit einer Silikonmatte belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 120 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) ca. 6 Stunden trocknen lassen. Dabei immer wieder die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann.
  2. Für den Teig Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Vanillemark, Mehl, 120 g Butter in kleinen Würfeln, 1 Prise Salz und Ei mit den Händen auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zügig zum glatten Teig verkneten, zur Kugel formen, flach drücken und in Klarsichtfolie wickeln (ersatzweise mit einem tiefen Teller abdecken). Teig 30 Minuten kalt stellen. Restliche Butter (5 g) ungekühlt beiseitestellen.
  3. Tartelette-Förmchen sorgfältig mit der restlichen, weichen Butter (5 g) fetten. Teig in sechs gleich große Stücke teilen, zu Kugeln formen, flach drücken und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nacheinander auf ca. 15 cm Ø ausrollen. Teig mittig über die Förmchen legen, in die Förmchen drücken und mehrmals mit der Gabel einstechen. Überstehenden Teig mit dem Rollholz abrollen.
  4. 6 Bögen Backpapier auf Förmchengröße zuschneiden, kräftig zerknüllen, wieder auseinanderstreichen und auf den Teig legen. Mit Hülsenfrüchten beschweren und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) auf dem Ofenrost auf der untersten Schiene 20–25 Minuten backen. Förmchen aus dem Backofen nehmen. Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen und die Böden in der Form auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
  5. Für die Zitronencreme Butter in Würfel schneiden und kalt stellen. Zitronen waschen, trocken reiben und 3 El Schale fein abreiben, 90 ml Saft auspressen. Zitronensaft mit Zitronenschale, Yuzu-Saft, Zucker, Eiern, Eigelb und Muskatblüte in einem Topf mit dem Schneidstab fein pürieren.
  6. Zitronen-Ei-Mischung bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit dem Silikonspatel erhitzen (nicht kochen!), bis eine dickliche Creme entsteht. Bei Klümpchenbildung Creme mit dem Schneidstab glatt pürieren. Topf vom Herd nehmen und kalte Butter nach und nach einrühren. Creme auf den abgekühlten Mürbeteigböden verteilen und mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen. Kurz vor dem Servieren Zitronen-Tartelettes mit getrockneten Zitronenscheiben dekorieren.
Tipp Rezept für getrocknete Zuckerzitronen nach Belieben verdoppeln oder verdreifachen, Zitronenscheiben nebeneinander auf Backpapier bei Zimmertemperatur in verschließbarer Dose lagern und z. B. zum Dekorieren von Desserts verwenden.