Knuspriger Schwienebauch mit Ponzu-Sauce und Reisrollen

essen & trinken 3/2021
Knuspriger Schweinebauch mit Ponzu-Sauce und Reisrollen
Foto: Thorsten Suedfels
Gegensätze ziehen sich an: Wo krachend knusprige Schwarte und saftiges Fleisch auf Rohkost im Reispapierblatt und eine würzig-­frische Sauce trifft.
Fertig in 4 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Raffiniert, Asiatisch, Hauptspeise, Schwein

Pro Portion

Energie: 1004 kcal, Kohlenhydrate: 40 g, Eiweiß: 51 g, Fett: 67 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Schweinebauch

g g Ingwer (frisch)

Chilischote

ml ml Geflügelfond

Tl Tl Kreuzkümmelsaat

Tl Tl Koriandersaat

Zimtstange (7 cm Länge)

kg kg Schweinebauch (ohne Knochen, mit Schwarte)

Ponzu-Sauce

ml ml Sojasauce

ml ml Mirin (japanischer Reiswein; Asia-Laden)

ml ml Limettensaft (von ca. 4 Limetten)

El El Zucker (braun)

Tl Tl Speisestärke

Reispapierrollen

Tl Tl dunkle Sesamsaat

g g Bio-Salatgurke

Blatt Blätter Eisbergsalat

Radieschen

Stiel Stiele Koriandergrün

Mango (klein, ca. 350 g)

Blatt Blätter Reispapier (à 22 cm Ø; Asia-Laden)

Blatt Blätter Minze

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Zubereitung

  1. Für den Schweinebauch Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Chilischote putzen und waschen. Geflügelfond mit Ingwer, Chili und den Gewürzen in einem breiten Topf kurz aufkochen lassen. Fleisch mit der Schwartenseite nach unten in den Topf legen. Mit so viel Wasser auffüllen, dass der Schweinebauch leicht bedeckt ist. Kurz aufkochen lassen und bei milder bis mittlerer Hitze 1:30–2 Stunden zugedeckt leise kochen lassen, bis das Fleisch gar ist.
  2. Inzwischen für die Ponzu-Sauce Sojasauce, Mirin, Limettensaft und Zucker kurz aufkochen. Stärke mit 5–6 El kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
  3. Für die Reispapierrollen Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duftet, dann auf einem flachen Teller abkühlen lassen. Gurke waschen, längs halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel entfernen. Gurke längs in dünne Stifte schneiden. Eisbergsalatblätter waschen, trocken schleudern und in ca. 5 mm dünne Streifen schneiden. Radieschen putzen, waschen, trocken tupfen und in dünne Scheiben hobeln. Koriandergrün waschen und trocken schleudern. Mango schälen, das Fruchtfleisch erst vom Stein, dann quer in 3–4 mm dünne Scheiben schneiden.
  4. Kaltes Wasser in eine große Schale geben. 1 Reispapierblatt durch das Wasser ziehen und auf ein Holzbrett legen. Mit etwas Sesam bestreuen. Reispapierblatt mit 2 Blättern Minze, etwas Gurke, Salat, Radieschen und jeweils 1 Stiel Koriandergrün in der Mitte des unteren Blattdrittels belegen. Mit 2 Scheiben Mango belegen und jeweils 1 Tl Ponzu-Sauce darauf verteilen. Blattseiten über die Füllung klappen und das Reispapierblatt eng aufrollen. Auf diese Weise 11 weitere Rollen herstellen.
  5. Schweinebauch aus dem Topf nehmen und trocken tupfen. Schwarte mit einem scharfen Messer gitterförmig 1–2 mm tief einritzen. Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3–4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 50 Minuten bis 1:20 Stunden garen. Dabei nach 40 Minuten genau beobachten, wann die Schwarte hörbar ploppt und aufplatzt. Dann den Backofengrill auf höchster Stufe zuschalten und den Schweinebauch fertig garen, bis die Schwarte knusprig ist. Schweinebauch sofort aus dem Ofen nehmen. In ca. 3x3 cm große Würfel schneiden und mit den Reisrollen anrichten. Mit abgezupften Korianderblättern bestreuen und mit der restlichen Ponzu-Sauce servieren.
Tipp »e&t«-Koch Jürgen Büngener: „Zu Schweinebauch passen frische, leichte, gern asiatische Beilagen. Reispapierrollen mit knackiger Rohkost und eine säuerlich-frische Ponzu-Sauce mit Reiswein, Sojasauce und Limettensaft? Perfekt.“