Kohlrabi-Ravioli mit Lachs

essen & trinken 10/2019
Kohlrabi-Ravioli mit Lachs
Foto: Thorsten Suedfels
Der Form nach italienisch: Statt Pasta-Teig umhüllt roher und gegarter Kohlrabi die Lachsfüllung.
Marcel Stut, e&t-Koch
Fertig in 1 Stunde 5 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 207 kcal, Kohlenhydrate: 7 g, Eiweiß: 13 g, Fett: 13 g

Zutaten

Für
4
Portionen
2

El El Koriandersaat

1

El El Kümmelsaat

Salz

30

g g Zucker (plus etwas Zucker zum Würzen)

200

g g Lachsfilet (küchenfertig; ohne Haut)

2

Kohlrabi (à etwa 260 Gramm)

3

El El Weißweinessig

3

Bio-Salatgurken (kleine Bio-Salatgurken)

1

El El Olivenöl

0.5

Tl Tl Bio-Orangenschale (fein abgerieben)

1

El El Orangensaft

100

g g griechischer Joghurt (10 % Fett)

40

g g Sahnemeerrettich

2

Tl Tl Harissa-Pulver

Außerdem: runder Ausstecher mit 6–7 cm Durchmesser

Zubereitung

  1. Gut 6 Stunden vor dem Servieren Koriander- und Kümmelsaat in einem Mörser grob zermahlen, in einer Schale mit 20 g Salz und Zucker mischen. Vom Lachs die braunen, tranigen Stellen sorgfältig abschneiden. Die Hälfte der Salzmischung auf einen flachen Teller geben, Lachs darauflegen und mit restlicher Salzmischung bedecken. Mit Klarsichtfolie bedeckt 6 Stunden kalt stellen, dabei einmal wenden.
  2. Kohlrabi putzen, schälen und die Endstücke abschneiden. Kohlrabi mit einer Aufschnittmaschine oder einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. Die Hälfte der Kohlrabischeiben in kochendem Salzwasser 5–6 Minuten garen, in ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Restliche Kohlrabischeiben in einer Schale mit 2 El Essig, Salz und Zucker vermischen und ziehen lassen, bis die Scheiben weich sind (dauert ca. 5 Minuten). Gurken streifig schälen und in maximal 2–3 mm dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Gurkenscheiben in einer Schale mit etwas Zucker, Salz und restlichem Essig vermischen und in einem Sieb ca. 10 Minuten ziehen lassen.
  3. Lachs kalt abspülen, Gewürze gegebenenfalls mit Küchen­papier abreiben. Lachs in Scheiben schneiden. Lachscheiben erst in feine Streifen, dann in sehr feine Würfel schneiden. In einer Schale mit Olivenöl mischen, Salz, Orangensschale und -saft zugeben und gut mischen. Joghurt mit Meerrettich in einer Schüssel verrühren und mit Salz würzen.
  4. Kohlrabischeiben auf Küchenpapier legen und abtupfen. Mit dem rundem Ausstecher aus den rohen und gegarten Scheiben jeweils ca. 20 Kreise (à 6–7 cm) ausstechen. Auf 1 rohe Kohlrabischeibe jeweils 1 Gurkenscheibe legen und mit Harissa bestreuen. 1 Tl Lachswürfel daraufgeben, mit 1 gegarten Kohlrabischeibe belegen, dabei die Ränder fest andrücken. Mit Joghurt anrichten, sofort servieren.
Tipp Wenn Sie anstelle kleiner Gurken eine normale Salatgurke verwenden, müssen Sie die Ravioli etwa einen Zentimeter breiter ausstechen.