Kokos-Mousse mit Ananas im Yuzu-Sud
Grenadine verleiht dem Sud das attraktive Pink. Auf der Ananas knuspert eine feine Schicht aus karamellisiertem braunem Zucker.
Zutaten
6
Portionen
Mousse
Blatt Blätter Gelatine (weiß)
ml ml Kokosmilch
g g Zucker
ml ml Schlagsahne
El El Kokoslikör (z. B. Batida de Coco; mehr nach Belieben)
Tl Tl Bio-Limettenschale
Muskat (frisch gerieben)
Yuzu-Sud und Ananas
ml ml Yuzu-Sake (z. B. von www.bosfood.de; ersatzweise Pink-Grapefruit-Saft)
Tl Tl brauner Zucker
Tl Tl Speisestärke
Tl Tl Grenadinesirup (mehr nach Belieben)
Baby-Ananas (à 380 g)
El El Kokosraspel
Außerdem: Crème-brûlée-Brenner
Zubereitung
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Für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kokosmilch mit Zucker offen bei mittlerer Hitze auf 350 ml einkochen lassen, vom Herd ziehen. Gelatine ausdrücken und in der warmen Kokosmilch auflösen. Abkühlen lassen und kalt stellen, bis die Masse leicht zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen und mit dem Schneebesen unter die Kokosmilch heben. Mit Kokoslikör, Limettenschale und Muskat würzen. Mousse mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 4 Stunden kalt stellen.
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Für den Yuzu-Sud Yuzu-Sake mit 1 Tl braunem Zucker aufkochen und mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Grenadinesirup zugeben und Yuzu-Sud abkühlen lassen. Ananas putzen, großzügig schälen und in insgesamt 18 Scheiben schneiden.
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Direkt vor dem Servieren Yuzu-Sud auf Tellern verteilen. Von der Mousse mit einem in heißes Wasser getauchten Esslöffel 6 Nocken abstechen. Je 1 Nocke an den Rand der Teller setzen. Ananasscheiben nebeneinander auf eine hitzefeste Unterlage (z. B. Backblech) legen. Mit restlichem braunem Zucker (4 Tl) bestreuen und mit einem Crème-brûlée-Brenner kurz abflämmen, sodass sich eine Karamellschicht bildet. Je 3 Ananasscheiben mithilfe einer Palette auf den Tellern verteilen, mit Kokosraspeln bestreuen und sofort servieren.
