Kokos-Mousse mit Ananas im Yuzu-Sud

essen & trinken 12/2021
Kokos-Mousse mit Ananas im Yuzu-Sud
Foto: Thorsten Suedfels
Grenadine verleiht dem Sud das attraktive Pink. Auf der Ananas knuspert eine feine Schicht aus karamellisiertem braunem Zucker.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde plus Kühlzeit mindestens 4 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 480 kcal, Kohlenhydrate: 36 g, Eiweiß: 4 g, Fett: 32 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Mousse

5

Blatt Blätter Gelatine (weiß)

400

ml ml Kokosmilch

50

g g Zucker

400

ml ml Schlagsahne

2

El El Kokoslikör (z. B. Batida de Coco; mehr nach Belieben)

0.5

Tl Tl Bio-Limettenschale

Muskat (frisch gerieben)

Yuzu-Sud und Ananas

200

ml ml Yuzu-Sake (z. B. von www.bosfood.de; ersatzweise Pink-Grapefruit-Saft)

5

Tl Tl brauner Zucker

0.5

Tl Tl Speisestärke

1

Tl Tl Grenadinesirup (mehr nach Belieben)

2

Baby-Ananas (à 380 g)

2

El El Kokosraspel

Außerdem: Crème-brûlée-Brenner


Zubereitung

  1. Für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kokosmilch mit Zucker offen bei mittlerer Hitze auf 350 ml einkochen lassen, vom Herd ziehen. Gelatine ausdrücken und in der warmen Kokosmilch auflösen. Abkühlen lassen und kalt stellen, bis die Masse leicht zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen und mit dem Schneebesen unter die Kokosmilch heben. Mit Kokoslikör, Limettenschale und Muskat würzen. Mousse mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 4 Stunden kalt stellen.
  2. Für den Yuzu-Sud Yuzu-Sake mit 1 Tl braunem Zucker aufkochen und mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Grenadinesirup zugeben und Yuzu-Sud abkühlen lassen. Ananas putzen, großzügig schälen und in insgesamt 18 Scheiben schneiden.
  3. Direkt vor dem Servieren Yuzu-Sud auf Tellern verteilen. Von der Mousse mit einem in heißes Wasser getauchten Esslöffel 6 Nocken abstechen. Je 1 Nocke an den Rand der Teller setzen. Ananasscheiben nebeneinander auf eine hitzefeste Unterlage (z. B. Backblech) legen. Mit restlichem braunem Zucker (4 Tl) bestreuen und mit einem Crème-brûlée-Brenner kurz abflämmen, sodass sich eine Karamellschicht bildet. Je 3 Ananasscheiben mithilfe einer Palette auf den Tellern verteilen, mit Kokosraspeln bestreuen und sofort servieren.

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