Lachs-Blätterteigtörtchen („PastÉis“)

essen & trinken 10/2021
Lachs-Blätterteigtörtchen („PastÉis“)
Foto: Tobias Pankrath
Wir füllen die Blätterteigtörtchen mit Lachswürfeln und sahniger Estragon-Frischkäse-Masse. Zum Aperitivo gibt's Pastéis de salmão.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde 10 Minuten plus Kühlzeit 20 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 543 kcal, Kohlenhydrate: 20 g, Eiweiß: 14 g, Fett: 43 g

Zutaten

Für
6
Stück

g g Blätterteig (TK)

ml ml Sahne

g g Frischkäse

Eigelb (Kl. M)

El El Speisestärke

Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)

Salz

Pfeffer

Muskat (frisch gerieben)

El El Estragonblättchen (fein geschnitten)

g g Lachsfilet (frisch, küchenfertig, ohne Haut)

g g Salat (gemischt, z. B. Radicchio, Rauke, Blutampfer, Mangold)

Frühlingszwiebeln

El El Weißweinessig

ml ml Traubenkernöl

Tl Tl Zucker

Tl Tl Dijon-Senf

Tl Tl Senf (grobkörnig)

El El Gemüsefond (nach Belieben mehr)

Außerdem: Rollholz, runder Ausstecher (11 cm Ø), 12er-Muffin-Form, etwas Fett für die Form


Zubereitung

  1. Blätterteigplatten nebeneinander auftauen lassen (dauert ca. 30 Minuten). Aufgetaute Platten übereinanderlegen und mit dem Rollholz 3–4 mm dünn auf ca. 24x35 cm Größe ausrollen. Mit dem Ausstecher aus der Platte 6 Kreise (à 11 cm Ø) ausstechen. In der 12er–Muffin–Form 6 Mulden versetzt leicht einfetten und mit je 1 Teigkreis auslegen. Form 20 Minuten kalt stellen.
  2. Sahne mit Frischkäse. Eigelben, Stärke, Zitronenschale, Salz, Pfeffer, Muskat und Estragon verrühren. Lachs in 1 cm dicke Würfel schneiden und in die Blätterteigmulden legen. Mit der Frischkäsemasse bis knapp unter den Teigrand auffüllen. Törtchen in der Muffin–Form auf dem Ofengitter im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad (Gas 4–5, Umluft 210 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 20 Minuten backen.
  3. Inzwischen Salate putzen, mundgerecht zerpflücken, waschen und trocken schleudern. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in feine Ringe schneiden. Essig, Traubenkernöl, Salz, Pfeffer, Zucker, beide Senfsorten und Gemüsefond verrühren.
  4. Lachs–Pastéis aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Salate und Frühlingszwiebeln mit der Vinaigrette mischen und mit den Lachs–Blätterteigtörtchen servieren.
Tipp »e&t«-Küchenchef Achim Ellmer: „Der Blätterteig dehnt sich beim Backen aus, daher backe ich die 6 Törtchen in einer 12er-Muffin-Form. Eine 6er-Form tut's aber auch. Oder 6 Brioche-Förmchen."