Lachs-Frühlingsrollen mit Gurken-Kefir

essen & trinken 10/2021
Lachs-Frühlingsrollen mit Gurken-Kefir
Foto: Tobias Pankrath
Im frittierten Reispapier steckt ein Mix aus Senfsaat, Sahne, Dill und Lachs. Der Knuspersnack sorgt  für eine erfrischend-leichte Begleitung.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde plus Kühlzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 425 kcal, Kohlenhydrate: 13 g, Eiweiß: 22 g, Fett: 30 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Gurken-Kefir

Bio-Gurke

Stiel Stiele Dill

Salz

Pfeffer

El El Zitronensaft

Zucker

ml ml Kefir (alternativ Buttermilch)

Frühlingsrollen

El El Senfsaat

Salz

Schalotten

El El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

g g Lachsfilet (küchenfertig, ohne Haut)

Pfeffer

El El Sahne

Stiel Stiele Dill

Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)

Reispapierblätter (nach Belieben mehr, zum Frittieren, 22 cm Ø)

Außerdem: ca. 1,5 l neutrales Öl zum Frittieren, 1 EL Hanfsaat (ersatzweise Sonnenblumenkerne), 1 Beet Kresse, 0,5 Schale Rotkohlsprossen


Zubereitung

  1. Für den Kefir Gurke putzen, waschen, längs halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel herausschaben. Gurke in grobe Stücke schneiden. Dilläste von den Stielen abzupfen und grob schneiden. Gurken mit Dill, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 1 Prise Zucker und Kefir mit dem Schneidstab oder im Küchenmixer fein pürieren. Bis zum Anrichten abgedeckt kalt stellen.
  2. Hanfsaat in einer Pfanne ohne Öl rösten, bis sie zu duften beginnt. Auf einem flachen Teller abkühlen lassen.
  3. Für die Frühlingsrollen Senfsaat in leicht gesalzenem, kochenden Wasser 2 Minuten kochen, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin bei milder Hitze 2–3 Minuten glasig dünsten. Senfsaat zugeben und abkühlen lassen. Lachs grob schneiden. In einem kleinen Küchenmixer mit Salz, Pfeffer, Sahne mittelfein zerkleinern. Dilläste vom Stiel abzupfen und fein schneiden. Mit der Zitronenschale und den Senfschalotten unter die Lachsmasse heben. 30 Minuten kalt stellen.
  4. Nacheinander je ein Reisblatt durch kaltes Wasser ziehen und auf die Arbeitsfläche legen. Je 1 El Lachsmasse im unteren Drittel des Blatts als kleine Rolle verteilen. Seitliche Ränder über die Füllung klappen und von der unteren Seite über die Füllung relativ fest ohne Lufteinschlüsse zur mittelgroßen Frühlingsrolle aufrollen. Restliche Reisblätter und Füllung ebenso verarbeiten.
  5. Öl im breiten Topf auf ca. 170 Grad erhitzen (Thermometer verwenden!). Frühlingsrollen darin 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze hell goldbraun ausbacken (,dabei darauf achten, dass sie zu Beginn nicht am Boden oder aneinander kleben). Frühlingsrollen mit einer Schaumkelle aus dem Fett heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  6. Kresse vom Beet schneiden. Gurken–Kefir kurz durchmixen, mit Salz abschmecken und auf Teller verteilen. Frühlingsrollen darin anrichten. Mit Hanfsaat bestreuen, mit Kresse und Rotkohlsprossen dekorieren und sofort servieren.