Lachs im Miso-Sud

essen & trinken 10/2021
Lachs im Miso-Sud
Foto: Tobias Pankrath
Perfektes Umfeld: Kombu-Alge gibt Umami, Miso erweitert den Geschmack, und Shimeji-Pilze schmücken den feinen Sud. Mit frittiertem Krupuk und Radieschen.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde plus Ziehzeit 30 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Dieses Rezept ist Raffiniert, Gäste, Hauptspeise, Kochen, Fisch

Pro Portion

Energie: 679 kcal, Kohlenhydrate: 20 g, Eiweiß: 45 g, Fett: 44 g

Zutaten

Für
2
Portionen

Krupuk (klein, getrocknet, zum Frittieren)

El El heller Reisessig

Tl Tl Mirin (japanischer Reiswein)

El El Sesamöl (geröstet)

El El helle Sojasauce

El El Sesamsaat (geröstet)

g g Radieschen (8 Stück)

g g Ingwer (frisch)

Knoblauchzehe

El El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

ml ml Gemüsefond

Stück Stück Kombu-Alge (8 g)

Tl Tl Speisestärke

g g helle Miso-Paste (z. B. Reis-Miso-Paste von Schwarzwald-MISO; www.schwarzwald-miso.de)

Salz

Zucker

g g Braune Buchenpilze (Shimeji)

Lachsfilets (à 100 g; aus der Mitte, küchenfertig, mit Haut, ohne Gräten)

Pfeffer

Beet Beete Daikon-Kresse

Außerdem: 400 ml neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl) zum Frittieren, Küchenthermometer


Zubereitung

  1. Zum Frittieren Öl im breiten Topf oder einer breiten Pfanne auf ca. 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Krupuk darin in 2–3 Portionen 1–2 Minuten knusprig frittieren (bis sie aufploppen, eventuell 1–mal wenden). Mit der Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  2. Für die Radieschen Reisessig, Mirin, Sesamöl, Sojasauce und Sesam verrühren. Radieschen putzen, waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Radieschen in die Marinade legen und 30 Minuten ziehen lassen.
  3. Inzwischen für den Miso–Sud Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Knoblauch fein würfeln. 1 El Öl in einem Topf erhitzen, Ingwer und Knoblauch darin 30 Sekunden glasig dünsten. Mit Gemüsefond auffüllen. Kombu–Blatt feucht abwischen, in den Gemüsefond geben und langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen.
  4. Kombu–Blatt entfernen, Fond aufkochen und mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke nur ganz leicht binden. Miso–Paste einrühren, Fond mit wenig Salz und Zucker abschmecken. Pilze putzen, von den dicken Wurzeln schneiden, in den heißen Fond legen und 10 Minuten ziehen lassen.
  5. Inzwischen Lachsfilets auf den Fleischseiten mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Öl (1 El) in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Lachsfilets darin bei mittlerer bis starker Hitze auf der Hautseite 4–5 Minuten braten. Filets wenden, Pfanne von der Herdplatte nehmen und die Filets 1 Minute ziehen lassen.
  6. Kresse vom Beet schneiden. Miso–Sud erwärmen. Mit Pilzen und Lachsfilets anrichten. Radieschen darin verteilen und mit Kresse und Krupuk servieren.