Lachs mit Mandelkruste und Safran-Spitzkohl

essen & trinken 1/2022
Lachs mit Mandelkruste und Safran-Spitzkohl
Foto: Thorsten Suedfels
Auf knackig gebratenem Spitzkohl in duftender Safransauce thronen Lachsfilets – und die haben einiges unter der Haube! 
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Alkohol, Raffiniert, Gäste, Hauptspeise, Fisch

Pro Portion

Energie: 904 kcal, Kohlenhydrate: 22 g, Eiweiß: 43 g, Fett: 66 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Mandelkruste und Lachs

80

g g Butter (weich)

1

Knoblauchzehe

8

Stiel Stiele glatte Petersilie

4

Stiel Stiele Thymian

60

g g Mandelkerne (geschält)

50

g g Semmelbrösel

Salz

Pfeffer

1

El El Mandelsirup

4

Lachsfilets (ohne Haut; à ca. 160 g)

1

El El Olivenöl

Safransauce

1

Schalotte

1

Knoblauchzehe

3

El El Butter (30 g)

1

Döschen Döschen Safranfäden (0,1 g)

100

ml ml Weißwein (trocken)

300

ml ml Fischfond

100

ml ml Schlagsahne

Spitzkohl

1

Spitzkohl (klein; ca. 1 kg)

1

Schalotte

2

El El Olivenöl (mehr nach Belieben)

Salz

Pfeffer

1

El El Honig

50

ml ml Weißwein

100

ml ml Gemüsebrühe

1

El El Zitronensaft

0.5

Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)

1

El El Dillspitzen (fein abgezupft)

Außerdem: beschichtete ofenfeste Pfanne

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Zubereitung

  1. Für die Mandelkruste Butter mit den Quirlen des Handrührers schaumig aufschlagen. Knoblauch fein schneiden. Petersilien- und Thymianblätter von den Stielen abzupfen, fein schneiden. Mandelkerne nicht zu fein hacken. Knoblauch, Petersilie, Thymian, Mandelkerne und Semmelbrösel mischen und unter die Butter heben. Mit Salz, Pfeffer und Mandelsirup abschmecken. Mit Frischhaltefolie bedecken und 30 Minuten kalt stellen.
  2. Inzwischen für die Safransauce Schalotte und Knoblauch in feine Würfel schneiden. 1 El Butter im Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin 1 Minute glasig dünsten. Safran zugeben, mit Weißwein ablöschen, Fond und Sahne zugießen und offen bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten einkochen. Beiseitestellen.
  3. Für das Gemüse Spitzkohl putzen und den Strunkansatz keilförmig herausschneiden. Kohl von der Spitze bis zum Strunk quer in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Schalotte fein würfeln. Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Spitzkohlscheiben darin bei starker Hitze von beiden Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten und Honig zugeben, kurz mitbraten, mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen. Kohl mit Deckel 6–8 Minuten bei mittlerer Hitze knackig garen.
  4. Lachs rundum mit Pfeffer würzen. Buttermasse auf je einer Seite der Filets 5 mm dick verteilen. Olivenöl in einer beschichteten ofenfesten Pfanne erhitzen, Lachs darin auf der Fleischseite 1 Minute anbraten. Lachs in der Pfanne auf dem Rost im vor-geheizten Backofen bei 220 Grad (Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8–10 Minuten hellbraun garen.
  5. Safransauce aufkochen. Restliche Butter (2 El) mit dem Stabmixer einpürieren. Spitzkohl mit Salz, Zitronensaft und -schale abschmecken. Kohl mit Sauce und Lachs auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Dillspitzen bestreuen und servieren.

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