Lamm-Tajine mit persischem Reis

essen & trinken 10/2021
Lamm-Tajine mit persischem Reis
Foto: Tobias Pankrath
Zimt, Nelken, Sternanis und Kardamom machen das Lamm zur kleinen Sensation. Der Reis bekommt durch Safran und Berberitze seine besondere Note.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 2 Stunden 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 966 kcal, Kohlenhydrate: 69 g, Eiweiß: 56 g, Fett: 48 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Tajine

Kardamomkapseln

Tl Tl Koriandersaat

Sternanis

Gewürznelken

Tl Tl Kreuzkümmelsaat

Tl Tl Pfefferkörner (schwarz)

kg kg Lammschulter (ausgelöst, küchenfertig)

Tl Tl Harissa-Pulver

Salz

g g Zwiebeln

Knoblauchzehen

g g Möhren

Datteln (mit Kern; ca 30 g)

Limetten (getrocknet)

El El Olivenöl

El El Kräutermischung (getrocknet; Schnittlauch, Petersilie, Koriander, Bockshornklee, Spinat, Dill)

Zimtstange (4–5 cm Länge)

ml ml Granatapfelsaft

Stiel Stiele Minze

Stiel Stiele Dill

Persischer Reis

g g Basmati-Reis

Döschen Döschen Safranfäden (0,1 g)

Kardamomkapseln

g g Berberitzen (getrocknet; türkischer oder persischer Lebensmittelladen; ersatzweise Cranberrys)

g g Butter

El El Maiskeimöl (oder neutrales Öl)

Auberginen und Joghurt

Auberginen (klein, à 50 g, oval; ersatzweise 1 Aubergine à 250 g)

El El Olivenöl (nach Belieben mehr)

Salz

Pfeffer

g g Sahnejoghurt (10 % Fett)

El El Mineralwasser (mit Kohlensäure)

Tl Tl Schwarzkümmelsaat

Prise Prisen Harissa-Pulver

Außerdem: Tajine oder Schmortopf, Topf (20 cm Ø)


Zubereitung

  1. Für die Tajine Kardamom, Koriandersaat, Sternanis, Nelken, Kreuzkümmel und Pfeffer im Mörser fein zerstoßen, leere Kardamomhülsen entfernen. Lammschulter in 4–5 cm große Stücke schneiden, Sehnen und grobes Fett entfernen. Lammfleisch mit der Gewürzmischung, Harissa und Salz rundum einreiben. Zwiebeln sechsteln, Knoblauchzehen halbieren. Möhren schälen und 1 cm groß würfeln. Datteln halbieren und entkernen. Limetten mit einer Nadel rundum einstechen.
  2. 2 El Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, getrocknete Kräutermischung darin 1 Minute braten und beiseitestellen.
  3. Restliches Olivenöll (3 El) in einer Tajine oder einem Schmortopf erhitzen. Lammfleisch darin bei mittlerer Hitze anbraten. Zwiebeln, Knoblauch und Möhren zugeben und kurz mitbraten. Datteln, Limetten und Zimtstange zugeben und mit ca. 200 ml Wasser auffüllen. Zugedeckt bei milder Hitze 1:20—1:30 Stunden garen. Nach 1 Stunde Kräutermischung und Granatapfelsaft zugeben und Tajine fertig garen.
  4. Inzwischen für den persischen Reis Basmati–Reis in einem Sieb kalt abspülen, bis das ablaufende Wasser klar ist. Reis in reichlich kochendes Salzwasser geben und 8–10 Minuten bissfest garen. Reis abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Safran in 3 El lauwarmem Wasser einweichen. Kardamomkapseln leicht andrücken. Reis mit Safranwasser, Kardamom und Berberitzen mischen
  5. Butter und neutrales Öl in einem Topf (20 cm Ø) erhitzen. Reis darin kurz andünsten. Gleichmäßig im Topf verteilen und leicht an den Topfboden drücken. Ein Küchentuch zwischen Topf und Deckel legen (es verhindert, dass der aufsteigende Dampf als Kondenswasser zurück auf den Reis tropft). Reis bei milder bis mittlerer Hitze 25–30 Minuten garen. Dabei sollte im Topf stets ein leises Knistern zu hören sein, dann bekommt der Reis eine schöne, hellbraune Kruste. Temperatur eventuell nachregeln. Achtung: Ist die Hitze zu stark, brennt der Reis an!
  6. Auberginen längs vierteln, dann quer halbieren (größere Aubergine grob in Stücke schneiden). Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Auberginen darin bei milder bis mittlerer Hitze 8–10 Minuten braten, mit Saz und Pfeffer würzen.
  7. Joghurt mit Mineralwasser und etwas Salz glatt rühren, in eine Schale füllen, mit Schwarzkümmel und Harissa bestreuen.
  8. Reis von der Herdplatte nehmen, kurz ruhen lassen und auf eine Platte stürzen. Tajine kurz ruhen lassen, mit abgezupften Minzblättern und Dillspitzen bestreuen und mit Joghurt, Auberginen und Reis servieren.
Tipp »e&t« Küchenchef Achim Ellmer: "Curryblätter schmecken herb und zitrusartig. Ich verwende sie in vielen indischen Gerichten."