Lammkeule mit Bohnen-Ratatouille

essen & trinken 9/2021
Lammkeule mit Bohnen-Ratatouille
Foto: Tobias Pankrath
Die ganze Vielfalt der Bohnen mit Tomaten und Auberginen in einem Topf. Beim Braten des Fleisches ensteht ganz von selbst eine himmlische Sauce.
Koch: Susanne Walter
Fertig in 2 Stunden 45 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 712 kcal, Kohlenhydrate: 24 g, Eiweiß: 59 g, Fett: 38 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Lammkeule

Lammkeule (mit Knochen; ca. 1,5 kg)

Salz

Pfeffer

El El Olivenöl

Schalotten

Lorbeerblatt

Zweig Zweige Rosmarin

ml ml Weißwein

ml ml Lammfond (ersatzweise Gemüsebrühe)

Bohnen-Ratatouille

g g Palbohnen (weiß, frisch, ersatzweise Canellini-Bohnen aus der Dose)

Zweig Zweige Rosmarin

Knoblauchzehe

Salz

Aubergine (300 g)

g g Schneidebohnen

g g grüne Bohnen

Strauchtomaten (200 g)

g g Kirschtomaten

El El Olivenöl

Zwiebel

Knoblauchzehen

Pfeffer

Zucker

Außerdem: Fleischthermometer


Zubereitung

  1. Lammkeule mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen und darin die Lammkeule bei mittlerer Hitze rundum braun anbraten.
  2. Schalotten schälen und halbieren. Schalotten, Lorbeer und Rosmarinzweige um die Lammkeule herum verteilen. Weißwein angießen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1–2, Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 1:30 Stunden garen. Nach 1 Stunde den Fond angießen. Während der Bratzeit die Lammkeule alle ca. 20 Minuten mit Sud übergießen.
  3. Inzwischen für die Ratatouille Palbohnen mit reichlich ungesalzenem Wasser in einen Topf geben, Rosmarin und angedrückte Knoblauchzehe zugeben. Langsam aufkochen und offen bei milder bis mittlerer Hitze 30–40 Minuten garen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit mit Salz würzen. Palbohnen in ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
  4. Aubergine waschen, putzen und in 2 cm große Würfel schneiden. Mit 1 Tl Salz bestreuen und 10 Minuten ziehen lassen. Schneidebohnen und grüne Bohnen putzen, waschen.
  5. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Strunk von Strauch– und Kirschtomaten mit einem spitzen Messer keilförmig entfernen, Haut auf der gegenüberliegenden Seite kreuzförmig leicht einritzen. Erst die Strauchtomaten 30 Sekunden, dann die Kirschtomaten 10 Sekunden im kochenden Wasser blanchieren, mit einer Schaumkelle herausheben und abschrecken. Tomaten häuten. Strauchtomaten 1 cm groß würfeln, Kirschtomaten ganz lassen.
  6. Das Wasser im Topf großzügig salzen, aufkochen. Schneidebohnen und grüne Bohnen darin 5–6 Minuten garen, in ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Bohnen in mundgerechte Stücke schneiden.
  7. Auberginenwürfel trocken tupfen. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und darin die Auberginenwürfel bei mittlerer Hitze rundum hellbraun anbraten. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, zugeben und glasig dünsten. Strauchtomaten zugeben. Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten bei milder Hitze dünsten.
  8. Schneidebohnen, grüne Bohnen, Kirschtomaten und Palbohnen untermischen, 5 El Wasser zufügen. Bohnen–Ratatouille offen bei milder Hitze 10 Minuten weitergaren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.
  9. Fertige Lammkeule (sie sollte eine Kerntemperatur von 67 Grad besitzen; Thermometer benutzen!) in Alufolie einschlagen und 10 Minuten ruhen lassen. Bratenfond nach Belieben durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen.
  10. Lammfleisch mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Fleisch mit Bohnen–Ratatouille anrichten und mit Bratenfond servieren. Dazu passt Baguette.
Tipp »e&t«–Köchin Susanne Walter: "Vegetarier servieren die Bohnen–Ratatouille mit im Ofen gebackenem Schafskäse."