Lammkeule mit Bohnen-Ratatouille Rezept

Zubereitung

1. Lammkeule mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen und darin die Lammkeule bei mittlerer Hitze rundum braun anbraten.
2. Schalotten schälen und halbieren. Schalotten, Lorbeer und Rosmarinzweige um die Lammkeule herum verteilen. Weißwein angießen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1–2, Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 1:30 Stunden garen. Nach 1 Stunde den Fond angießen. Während der Bratzeit die Lammkeule alle ca. 20 Minuten mit Sud übergießen.
3. Inzwischen für die Ratatouille Palbohnen mit reichlich ungesalzenem Wasser in einen Topf geben, Rosmarin und angedrückte Knoblauchzehe zugeben. Langsam aufkochen und offen bei milder bis mittlerer Hitze 30–40 Minuten garen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit mit Salz würzen. Palbohnen in ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
4. Aubergine waschen, putzen und in 2 cm große Würfel schneiden. Mit 1 Tl Salz bestreuen und 10 Minuten ziehen lassen. Schneidebohnen und grüne Bohnen putzen, waschen.
5. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Strunk von Strauch– und Kirschtomaten mit einem spitzen Messer keilförmig entfernen, Haut auf der gegenüberliegenden Seite kreuzförmig leicht einritzen. Erst die Strauchtomaten 30 Sekunden, dann die Kirschtomaten 10 Sekunden im kochenden Wasser blanchieren, mit einer Schaumkelle herausheben und abschrecken. Tomaten häuten. Strauchtomaten 1 cm groß würfeln, Kirschtomaten ganz lassen.
6. Das Wasser im Topf großzügig salzen, aufkochen. Schneidebohnen und grüne Bohnen darin 5–6 Minuten garen, in ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Bohnen in mundgerechte Stücke schneiden.
7. Auberginenwürfel trocken tupfen. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und darin die Auberginenwürfel bei mittlerer Hitze rundum hellbraun anbraten. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, zugeben und glasig dünsten. Strauchtomaten zugeben. Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten bei milder Hitze dünsten.
8. Schneidebohnen, grüne Bohnen, Kirschtomaten und Palbohnen untermischen, 5 El Wasser zufügen. Bohnen–Ratatouille offen bei milder Hitze 10 Minuten weitergaren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.
9. Fertige Lammkeule (sie sollte eine Kerntemperatur von 67 Grad besitzen; Thermometer benutzen!) in Alufolie einschlagen und 10 Minuten ruhen lassen. Bratenfond nach Belieben durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen.
10. Lammfleisch mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Fleisch mit Bohnen–Ratatouille anrichten und mit Bratenfond servieren. Dazu passt Baguette.