Lammlachs im Heu gegart mit brauner Butter und grünen Bohnen

essen & trinken 8/2021
Lammlachs im Heu gegart mit brauner Butter und grünen Bohnen
Foto: Tobias Pankrath
Zum Glück findet man den Lammlachs im Heuhaufen leichter als die sprichwörtliche Nadel – das Fleisch wird nämlich nicht nur wunderbar zart, sondern bekommt durch das Kräuterheu ein spektakuläres Aroma.

Koch: Susanne Walter
Fertig in 30 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 523 kcal, Kohlenhydrate: 8 g, Eiweiß: 34 g, Fett: 37 g

Zutaten

Für
4
Portionen

g g Lammlachse

Salz

Pfeffer

El El Butterschmalz (20 g)

g g Bio-Kräuterheu (Laden für Tierbedarf)

g g grüne Bohnen (Brechbohnen)

Zehe Zehen Knoblauch

El El Olivenöl

Hand voll Hände voll Bohnenkraut

Butter

Fleischthermometer


Zubereitung

  1. Backofen auf 160 Grad (Gas 1–2, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen, dabei ein Backblech im Ofen erhitzen.
  2. Lammlachse von Silberhäutchen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Lammlachse darin bei starker Hitze auf beiden Seiten jeweils 30 Sekunden scharf anbraten, dann aus der Pfanne nehmen.
  3. Backblech aus dem heißen Ofen nehmen und die Hälfte des Heus darauf verteilen. Lammlachse auf das Heu legen und mit dem restlichen Heu bedecken. Lammlachse im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten 15–20 Minuten garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 57 Grad erreicht hat (Garzeit kann je nach Dicke der Lammlachse variieren, Thermometer benutzen!).
  4. Inzwischen Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser 5–7 Minuten leicht bissfest garen. Knoblauch fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knoblauchwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Bohnen und 100 ml Wasser zugeben und die Bohnen zugedeckt erhitzen. Abgezupfte Bohnenkrautblätter grob hacken und zugeben. Bohnen mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Für die braune Butter Butter in einem kleinen Topf erhitzen, bis sich die Molkepartikel hellbraun färben und die Butter ein nussiges Aroma entwickelt.
  6. Lammlachse aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen. Fleisch sorgfältig vom Heu befreien und in Tranchen schneiden. Bohnen und Fleisch auf Tellern anrichten, das Fleisch mit brauner Butter beträufeln und servieren.