Lammleber-Mousse

essen & trinken 10/2019
Lammleber-Mousse
Die aromatische Lammleber-Mousse ist eine kulinarische Überraschung für besondere Anlässe.
Fertig in 1 Stunde 10 Minuten plus 1 Stunde Abkühlzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 140 kcal, Kohlenhydrate: 1 g, Eiweiß: 7 g, Fett: 11 g

Zutaten

Für
4
Portionen
20

g g durchwachsener Speck (in Scheiben)

60

g g Schalotten

250

g g Lammleber (beim Metzger vorbestellen)

8

Blatt Blätter Salbei

10

Stiel Stiele Thymian

1

El El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

60

g g Butter

3

El El weißer Portwein

Salz, Pfeffer

4

El El Schlagsahne

2

Tl Tl helle Miso-Paste

Muskat (frisch gerieben)

Außerdem: Einwegspritzbeutel ohne Lochtülle, feines Mehlsieb

Zubereitung

  1. Für die Mousse Speck und Schalotten fein würfeln. Leber mit Küchenpapier trocken tupfen und putzen, dabei Haut vorsichtig abziehen, Äderchen und Blutgerinnsel entfernen. Leber in feine Scheiben schneiden. Kräuterblätter abzupfen, fein schneiden. Öl und 20 g Butter in der Pfanne erhitzen. Leber darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute rundum braten. Schalotten und Speck zugeben, 2 Minuten mit­braten. Mit Portwein ablöschen, stark einkochen. Salbei und Thymian kurz mitgaren, mit Salz und Pfeffer würzen. Lebermischung auf einem flachen Teller 1 Stunde abkühlen lassen.
  2. Restliche Butter in einer Sauteuse zerlassen, leicht abkühlen lassen. Lebermischung in der Küchenmaschine oder im Blitzhacker sehr fein mixen, dabei nach und nach lauwarme Butter, Sahne und Miso zugeben. Ein feines Mehlsieb umgedreht auf einen Bogen Backpapier stellen. Masse in 3–4 Portionen durch das Sieb streichen und in eine Schüssel geben. Leber-Mousse mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Im Einweg­spritzbeutel ohne Lochtülle kalt stellen. Vor Gebrauch 30 Minuten temperieren
  3. Blumenkohl-Haferstreifen quer halbieren. Pro Stück 8 je 1–2 cm hohe Leber­tupfen aufspritzen. Jeden Tupfen mit 1 Ringelbete-Scheibe garnieren und anrichten.
Tipp Die Leber vom Lamm ist erstaunlich groß für solch ein kleines Tier. Dunkel, grasig, herb. Das kräftige Aroma der Innerei lässt sich am besten auffangen durch milde, süßliche Gegenspieler wie der Ringelbete.
Restliche Mousse kann man in ein verschließbares Glas füllen, kalt stellen und zum Beispiel auf geröstetem Brot servieren.