Lasagne mit Wild-Bolognese

Lasagne mit Wild-Bolognese
Foto: Jorma Gottwald
Aromatisches Wild-Hack und frischer Nudelteig mit Kürbiskernen und Weizengras machen aus einer guten Lasagne eine herausragende.
Fertig in 2 Stunden plus Garzeit 120 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 648 kcal, Kohlenhydrate: 38 g, Eiweiß: 35 g, Fett: 37 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Nudelteig

Kürbiskerne (geröstet)

g g Mehl (gesiebt, plus etwas zum Bearbeiten)

Eier (Kl. M)

g g Weizengras (Bio-Laden)

Salz

El El Kürbiskernöl

Hartweizengries (doppelt gemahlen, zum Bearbeiten)

Béchamel

g g Butter

g g Mehl

ml ml Milch

Lorbeerblatt (frisch)

Salz

Muskat (frisch gerieben)

g g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan; fein gerieben)

Wild-Bolognese

g g Zwiebeln

g g Bundmöhren

g g Staudensellerie (mit Selleriegrün)

Dose Dosen Tomaten (geschält, 400 g Füllmenge)

El El Olivenöl

g g Hackfleisch (vom Wild; beim Metzger vorbestellen, oder über www.elbwild.de)

Salz

Pfeffer

El El Tomatenmark

ml ml Rotwein

l l Rinderfond

Lorbeerblatt (frisch)

Zucker

Stiel Stiele glatte Petersilie

Wacholderbeeren

Lasagne-Blätter (siehe Rezept oben und Tipp)

g g Butter

g g Parmesan (fein gerieben)

Außerdem: Auflaufform (ca. 22x22 cm)


Zubereitung

  1. Für die Lasagne-Platten Kürbiskerne in einer Küchenmaschine fein mahlen. Kürbiskerne, Mehl, Eier, 1 Prise Salz, Öl und 1–2 El kaltes Wasser in einer Schüssel verkneten. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 5 Minuten kneten, mit etwas Hart­weizengrieß bestreuen und in einer mit Klarsichtfolie bedeckten Schüssel 1 Stunde ruhen lassen. Teig vierteln. ¼ des Teigs auf der mit wenig Hartweizengrieß bestreuten Arbeits­fläche mit einem Rollholz leicht flach rollen. Teigplatte mehrmals durch die Nudelmaschine von Stufe 1 bis 5 drehen. Teigplatte auf der mit wenig Hartweizengrieß bestreuten Arbeitsfläche in 10 cm breite Platten schneiden. Mit den restlichen Teigstücken ebenso verfahren. Lasagne-Platten in kochendem Salzwasser je 11/2 Minuten vorgaren. Platten mit einer Schaumkelle herausheben, in Eiswasser abschrecken, auf einem Backblech zwischen nasse Küchenhandtücher legen und kalt stellen.
  2. Für die Béchamel Butter in einem Topf bei milder Hitze zerlassen. Mehl durch ein feines Sieb einstreuen und unterrühren. Unter ständigem Rühren langsam mit der Milch auffüllen, Lorbeerblatt zugeben, bei milder Hitze 15 Minuten leise kochen lassen, dabei mehrmals umrühren. Mit Salz und Muskat würzen, das Lorbeerblatt entfernen. Geriebenen Käse unterrühren.
  3. Für die Bolognese Zwiebeln fein würfeln. Möhren putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Sellerie putzen, waschen, entfädeln und in feine Würfel schneiden, das Grün beiseitelegen. Tomaten in der Dose mit einer Küchenschere klein schneiden. Öl in einem breiten Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten dünsten. Möhren und Sellerie zugeben und weitere 6–8 Minuten dünsten. Hackfleisch zugeben, bei starker Hitze 3–4 Minuten braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein ablöschen und stark einkochen. Tomaten, Fond und Lorbeerblatt zugeben, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen, anschließend offen ca. 1:20 Stunden dicklich kochen. Wacholderbeeren in einem Mörser fein zer­mahlen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, mit dem Selleriegrün fein schneiden und unter die Bolognese rühren. Wacholder unterrühren, Lorbeerblatt entfernen.
  4. Auflaufform mit 5 g Butter fetten. Etwas Béchamel auf dem Boden der Form glatt streichen, danach schichtweise Lasagne-Platten, Béchamel, etwas geriebenen Käse und Bolognese in die Form füllen. Die oberste Schicht sollte Béchamel sein (etwas Käse zum Bestreuen beiseitestellen). Restliche Butter in Flocken auf die Oberfläche geben. Lasagne im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten garen. Beitseitegestellten Käse auf die Lasagne streuen und bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft nicht empfehlenswert) weitere 25 Minuten garen, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist. Lasagne aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten abkühlen lassen, in Stücke schneiden und servieren.
Tipp Aus dem Teig entstehen ca. 32 Nudelplatten. Die restlichen können Sie nebeneinanderliegend einfrieren und danach in einen Gefrierbeutel packen – oder sie machen direkt eine weitere Lasagne, die Sie in der Form im Ganzen einfrieren können.