Lumache Rigate mit Lachs und Fenchel

essen & trinken 9/2021
Lumache Rigate mit Lachs und Fenchel
Foto: Tobias Pankrath
Liaison en français: Kurz gebratenes Lachsfilet toppt die Schneckennudeln, mit Pernod aromatisierter Fenchel und eine kleine, leicht geschärfte Butter-Knoblauch-Sauce entführen sanft nach Frankreich.
Koch: Susanne Walter
Fertig in 40 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 911 kcal, Kohlenhydrate: 97 g, Eiweiß: 44 g, Fett: 97 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Fenchelknollen (mit Grün)

Bund Bund Rauke

El El Olivenöl

El El Pernod (Anisschnaps)

El El Zitronen (davon der Saft)

Salz

Pfeffer

g g Nudeln (Lumache rigate, z.B. von De Cecco; ersatzweise andere kurze, geriffelte Nudeln)

Knoblauchzehen

rote Pfefferschote

El El Butter (20 g)

Lachsfilets (à 12–150 g; ohne Haut)


Zubereitung

  1. Vom unteren Ende der Fenchelknollen etwa 1 cm abschneiden, äußere Blätter entfernen. Fenchelgrün abschneiden und beiseitestellen. Fenchelknollen und -grün waschen, zartes Fenchelgrün beiseitestellen, dickere Abschnitte anderweitig verwenden (z. B. für Gemüsebrühe). Fenchelknollen je nach Größe längs in 6 oder 8 Spalten schneiden. Rauke putzen, waschen, trocken schleudern.
  2. 3 El Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Fenchel darin bei mittlerer bis starker Hitze anbraten. Mit Pernod und 200 ml Wasser ablöschen. Zitronensaft zugeben und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Fenchelstücke unter gelegentlichem Schwenken garen, dabei die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen.
  3. Parallel dazu Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen.
  4. Inzwischen Knoblauch fein würfeln. Pfefferschote putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und fein hacken. Butter in einem Topf erhitzen, darin Knoblauch und Pfefferschote andünsten. 200 ml Nudelwasser zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen.
  5. Kurz vor Ende der Garzeit der Nudeln, restliches Olivenöl (2 El) in einer Pfanne erhitzen. Lachsfilets darin bei mittlerer bis starker Hitze von beiden Seiten anbraten, bis der Lachs leicht gebräunt ist und sich gut vom Pfannenboden löst (dauert ca. 4 Minuten). Der Lachs soll gar, aber innen noch leicht glasig sein. Pfanne von der Herdplatte ziehen.
  6. Nudeln abgießen, mit der Rauke zur Knoblauch-Pfefferschoten-Mischung geben und alles gut mischen.
  7. Sobald der Fenchel gar und die Flüssigkeit verkocht ist, die Spalten unter mehrmaligem Wenden kurz in der Pfanne scharf anbraten. Fenchel mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit den Nudeln auf 4 vorgewärmten Tellern anrichten. Je 1 Portion Lachs darauflegen, mit Fenchelgrün und etwas Pfeffer bestreuen und sofort servieren.