Mangold-Barsch-Rouladen mit Blumenkohlpüree und Senfsauce

essen & trinken 6/2021
Mangold-Barsch-Rouladen mit Blumenkohlpüree und Senfsauce
Foto: Florian Bonanni
Zartes Fleisch, edel arrangiert: So ein Barsch im Mangoldblatt macht was her, mit feinwürziger Senfsauce und cremigem Blumenkohlpüree.
Koch: Hannes Arendholz
Fertig in 1 Stunde 45 Minuten

Schwierigkeit

anspruchsvoll

Pro Portion

Energie: 497 kcal, Kohlenhydrate: 11 g, Eiweiß: 36 g, Fett: 31 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Senfsauce

ml ml Fischfond

g g Butter

El El Mehl

ml ml Milch

ml ml Weißwein

El El grober Senf

El El mittelscharfer Senf

Salz

Zucker

Blumenkohlpüree

Blumenkohl (ca. 1,2 kg, geputzt 700 g)

g g Butter (kalt)

Salz

Muskat (frisch gerieben)

Fischrouladen

Stiel Stiele Mangold (mit großen Blättern)

Salz

Barschfilets (à 150 g, küchenfertig, vorbestellen)

Bio-Zitrone

El El Niora (milde Paprikaflocken, ersatzweise edelsüßes Paprikapulver)

El El Olivenöl

Stiel Stiele Dill

Außerdem: Plattiereisen (ersatzweise schwerer Stieltopf), Küchenthermometer, hitzebeständige Klarsichtfolie

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Zubereitung

  1. Für die Sauce Fischfond in einem Topf erwärmen (nicht kochen!). Butter in einem weiteren Topf zerlassen, Mehl zugeben und mit dem Schneebesen verrühren. Warmen Fond unter ständigem Rühren zur Mehlbutter geben, sodass keine Klümpchen entstehen. Milch und Wein zugeben, verrühren und bei mittlerer Hitze auf 250 ml einkochen lassen. Beide Senfsorten zugeben, unterrühren und mit je 1 Prise Salz und Zucker abschmecken. Sauce abgedeckt warm stellen.
  2. Für das Blumenkohlpüree Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen schneiden, Strunk in 1–2 cm große Stücke schneiden. 100 g Blumenkohlröschen beiseitestellen. 40 g Butter im großen Topf zerlassen. Blumenkohlröschen und -strunk darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten andünsten, dabei ab und zu umrühren. 3–4 El Wasser zugeben, zugedeckt 10 Minuten bei milder Hitze dünsten und beiseitestellen. Restliche Butter in Würfeln zugeben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Blumenkohlpüree mit Salz und Muskat abschmecken und abgedeckt warm stellen.
  3. Für die Rouladen Mangold waschen und putzen. Mangoldblätter von den Stielen schneiden. Stiele in 2 cm breite Stücke schneiden und beiseitestellen. Blätter 30 Sekunden in Salzwasser blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Mittelrippe aus den Blättern herausschneiden, Blatthälften so aneinanderlegen, dass der Spalt in der Mitte geschlossen ist. Pro Portion je 2 Blätter auf Klarsichtfolie (ca. 30 x 30 cm) leicht überlappend aneinanderlegen, sodass eine geschlossene Oberfläche entsteht. Auf diese Weise 4 Mangoldoberflächen herstellen.
  4. Barschfilets zwischen Backpapier legen und am besten mit dem Plattiereisen vorsichtig und gleichmäßig ca. 5 mm dünn klopfen. Je 1 Fischfilet auf 1 Mangoldfläche legen, dabei rund-um jweils ca. 1–2 cm Mangoldrand frei lassen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben, Zitrone halbieren, den Saft auspressen. Barschfilets mit je ½ El Niora, 1 Prise Salz, ½ Tl Zitronenschale und 1 Tl Zitronensaft würzen. Mangold und Barsch jeweils fest zu einer Schnecke aufrollen, dabei nach der Hälfte des Aufrollens seitlich überstehende Mangoldränder über den Fisch klappen und zu Ende aufrollen. Jede Barschroulade fest in hitzebeständige Klarsichtfolie einwickeln.
  5. Reichlich Wasser in einem großen Topf auf 90 Grad erhitzen (Thermometer verwenden!) und die Barschrouladen darin bei milder Hitze 15 Minuten gar ziehen lassen. Inzwischen Öl in der Pfanne erhitzen, restlichen Blumenkohl und Mangoldstiele darin 8–10 Minuten braten und mit Salz und Muskat würzen. Rouladen aus dem Wasser heben, Folie entfernen und Rouladen quer halbieren.
  6. Blumenkohlpüree mit Gemüse und Senfsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Barschrouladen auf das Püree legen. Mit abgezupften Dillästchen bestreuen und servieren.