Mangold-Kartoffel-Röllchen mit Fenchel-Safran-Sud

essen & trinken 9/2021
Mangold-Kartoffel-Röllchen mit Fenchel-Safran-Sud
Foto: Florian Bonanni
Geradezu majestätisch thront die köstlichste Roulade der Saison auf aromatischem Gemüse. Da ist es nur angemessen, dass der Gewürzsud von feinstem Safran veredelt wird.
Koch: Tom Pingel
Fertig in 1 Stunde 20 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Alkohol, Raffiniert, Vegetarisch

Pro Portion

Energie: 634 kcal, Kohlenhydrate: 33 g, Eiweiß: 10 g, Fett: 47 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Mangold-Röllchen

g g mehligkochende Kartoffeln

Salz

g g Butter (weich)

ml ml Schlagsahne

Muskat (frisch gerieben)

Knoblauchzehe

Tl Tl Kartoffelstärke

Eigelb (Kl. M)

g g bunter Mangold (mit großen Blättern)

El El Öl (z. B. Maiskeimöl)

Fenchel-Safran-Sud

Fenchel (mit Grün)

Schalotte

El El Olivenöl

Stiel Stiele Thymian

ml ml Weißwein

ml ml Gemüsebrühe

Dose Dosen Safranfäden (0,1 g)

Außerdem: Kartoffelstampfer


Zubereitung

  1. Für die Mangoldröllchen Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten garen. Kartoffeln abgießen, kurz aus-dampfen lassen. Butter und Sahne zugeben und mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Püree mit Salz und Muskat würzen, leicht abkühlen lassen. Knoblauch fein pressen oder reiben, mit Kartoffelstärke und Eigelben unter die Stampfkartoffeln rühren.
  2. Mangold putzen und waschen, Stiele abschneiden, beiseitelegen. Blätter in reichlich Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Blattrippen keilförmig aus den Blättern schneiden und beiseitelegen. Für die Röllchen die 8 größten Blätter beiseitelegen, restliche Blätter in feine Streifen schneiden und unter die Kartoffelmasse heben. Je 1 großes Blatt so ausbreiten, dass sich die Blatthälften beim Mittelspalt überlappen. Kartoffelmasse auf dem unteren Blattdrittel verteilen, dann die Längsseiten der Blätter zur Mitte hin über die Füllung klappen. Blätter vom unteren, gefüllten Drittel an fest zu einer Rolle einrollen. Die restlichen 7 Blätter ebenso verarbeiten. Stiele und Blattrippen schräg in ca. 2 cm breite Stücke schneiden.
  3. Für den Fenchel-Safran-Sud Fenchel putzen, das Grün abschneiden und in kaltes Wasser legen. Fenchel längs halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden, Fenchel fein würfeln. Schalotte fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten, Fenchel und Thymian darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten dünsten. Mit Weißwein ablöschen, Gemüsebrühe zugießen und ca. 10 Minuten bei milder Hitze zugedeckt kochen lassen. Kurz vor dem Ende der Garzeit Hitze reduzieren, Safran zugeben und darin ziehen lassen. (Sud nun nicht mehr aufkochen.)
  4. Für die Mangoldröllchen 2 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Mangoldröllchen darin bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten von allen Seiten braten. Leicht mit Salz würzen, in eine passende Auflaufform legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 15 Minuten backen.
  5. Restliches Öl (2 El) in der Pfanne erhitzen. Mangoldstiele und Blattrippen darin bei starker Hitze ca. 2 Minuten scharf anbraten.
  6. Mangoldröllchen halbieren und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mangoldstiele und Blattrippen darauf verteilen, Safransud angießen. Mit Fenchelgrün bestreuen und servieren. Dazu passen geröstete Baguettescheiben.
Tipp Dank Safran und der feinen Anisnote vom Fenchel wird der Sud für die Röllchen herrlich intensiv, ist dabei aber deutlich leichter als eine Sauce.“
»e&t«-Profi-Tipp