Marzipan-Mousse mit Blutorangen-Salat und Mandel-Knuspernest

essen & trinken 2/2022
Marzipan-Mousse mit Blutorangen-Salat und Mandel-Knuspernest
Foto: Florian Bonanni / Blueberry Food Studios
Gemachtes Nest: Knusprig gebackenes Engelshaar ziert die weiße Mousse und ein leuchtend roter Orangensalat setzt kräftig fruchtige Akzente.
Achim Ellmer, e&t Koch
Fertig in 35 Minuten plus Kühlzeit mindestens 3 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 702 kcal, Kohlenhydrate: 56 g, Eiweiß: 11 g, Fett: 44 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Mousse

200

ml ml Schlagsahne

200

g g weiße Kuvertüre

2

Blatt Blätter weiße Gelatine

3

Eigelb (Kl. M)

10

g g Zucker

50

ml ml Mandellikör (z. B. Amaretto)

50

g g Marzipanrohmasse (kalt; grob geraspelt)

Salat

2

Blutorangen

1

Vanilleschote

0.5

Tl Tl Speisestärke

Knuspernest

40

g g Taze Kadayif (frische hauchfeine Engelshaar-Teigstreifen; z.B. türkischer Laden)

3

Tl Tl Zucker

10

g g Mandelkerne (in Blättchen)

2

Stiel Stiele Minze

Außerdem: 4 Förmchen (à 150–200 ml Inhalt)

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Zubereitung

  1. Für die Mousse Sahne steif schlagen und kalt stellen. Kuvertüre grob hacken und in einer Schüssel über einem warmen Wasserbad schmelzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe, Zucker und Mandellikör im Schlagkessel über einem heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Gelatine gut ausdrücken. Gelatine und Marzipan zur Masse geben und unter Rühren mit dem Schneebesen darin auflösen. Masse im eiskalten Wasserbad kalt rühren. Geschmolzene, warme Kuvertüre zugeben und zügig unterrühren. Die Hälfte der Sahne zugeben und vorsichtig unterrühren, restliche Sahne zugeben und unterheben. Masse in 4 Förmchen füllen und mindestens 3 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank fest werden lassen.
  2. Für den Salat Blutorangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Orangenfilets mit einem scharfen Messer aus den Trennhäuten schneiden. Den Saft aus den verbleibenden Trennhäuten ausdrücken. Vanilleschote halbieren, das Mark herauskratzen und zum Saft geben. Stärke mit wenig kaltem Wasser anrühren. Blutorangensaft kurz aufkochen und mit der Stärke leicht binden. Orangenfilets zugeben und abkühlen lassen.
  3. Für das Knuspernest die Engelshaar-Teigstreifen zu 4 kleinen Nestern formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Zucker mit 3 Tl Wasser in einen kleinen Topf geben und kurz aufkochen. Nester mithilfe eines Pinsels mit dem Zuckersirup bestreichen und mit Mandelblättchen bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten ca. 10 Minuten goldbraun backen.
  4. Marzipan-Mousse aus dem Kühlschrank nehmen und die Förmchen ca. 15 Sekunden in warmes Wasser stellen. Mousse mit einem spitzen Küchenmesser vorsichtig am Rand lösen und aus den Förmchen auf die Teller stürzen. Blutorangensalat und Knuspernester auf den Tellern verteilen, mit abgezupften Minzblättern bestreuen und servieren.