Marzipan-Nuss-Torte mit Zitronengel

essen & trinken 11/2021
Marzipan-Nuss-Torte mit Zitronengel
Foto: Tobias Pankrath
Da strahlt die Lübecker Nusstorte im neuen Glanz. Mit transparentem Kleid, Zitronengel und frischer Deko zeigt sie sich so modern und elegant, dass dazu wunderbar auch ein Glas Champagner passt.

Koch: Philipp Seefried
Fertig in 2 Stunden plus Backzeit 25 Minuten plus Kühlzeit ca. 2 Stunden plus Trockenzeit (Zitronen) 3 Stunden

Schwierigkeit

anspruchsvoll

Pro Portion

Energie: 577 kcal, Kohlenhydrate: 45 g, Eiweiß: 9 g, Fett: 37 g

Zutaten

Für
12
Stück

Getrocknete Zitronen

g g Zucker

Bio-Zitrone

Biskuit

g g Butter

Eier (Kl. M)

Salz

g g Zucker

Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)

g g Mehl

g g Speisestärke

Tl Tl Weinsteinbackpulver

El El brauner Rum

El El Puderzucker

El El Zitronensaft

Nusssahne

g g Haselnusskerne (ungeschält)

Blatt Blätter Gelatine (weiß)

Vanilleschote

ml ml Konditorsahne (35 % Fett)

El El Puderzucker

El El Zitronensaft

Zitronengel

Bio-Zitronen

g g Zucker

Marzipandecke

g g Marzipanrohmasse

g g Puderzucker (plus etwas zum Bearbeiten)

Außerdem: Springform (20 cm Ø und 24 cm Ø), Rollholz, Motiv-Teigrolle, Spritzbeutel mit Lochtülle (3—5 mm Ø)


Zubereitung

  1. Für die getrockneten Zitronen 100 ml Wasser mit Zucker in einem kleinen Topf aufkochen, beiseitestellen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, halbieren und in 1 mm feine Scheiben schneiden. Zitronenscheiben durch das Zuckerwasser ziehen, abtropfen lassen und nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft 80 Grad) auf der untersten Schiene ca. 3 Stunden trocknen.
  2. Für den Biskuit Butter bei milder Hitze zerlassen und abkühlen lassen. Eier trennen. Eiweiße, 1 Prise Salz und 3 El lauwarmes Wasser mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Zucker langsam einrieseln lassen und ca. 3 Minuten zu einem festen Eischnee schlagen. Eigelbe mit der Zitronenschale verquirlen und unter den Eischnee heben.
  3. Mehl, Stärke und Backpulver mischen, auf die Eiermasse sieben und vorsichtig unterheben. 2 El des Teigs mit zerlassener Butter verrühren, dann die Masse vorsichtig unter den Teig heben. Teig in eine am Boden mit Backpapier belegte Springform geben. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2–3, Umluft 170 Grad) auf der untersten Schiene ca. 25 Minuten backen. Biskuit in der Form umgedreht auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
  4. Für die Nusssahne Haselnüsse auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen (Temperatur wie oben) in 8–9 Minuten goldbraun rösten. Auf ein Küchentuch geben und die Haut abreiben. Nüsse in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Rollholz fein zerkleinern.
  5. Für den Biskuit Rum, Puderzucker und Zitronensaft verrühren. Biskuit erst vom Formrand, dann aus der Form lösen. Backpapier entfernen. Boden waagerecht in 4 gleich dicke Böden schneiden. Rummischung mit dem Pinsel gleichmäßig auf den Böden verteilen.
  6. Für die Nusssahne Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Sahne mit den Quirlen des Handrührers halb steif schlagen. Puderzucker und Vanillemark kurz unterrühren. Zitronensaft leicht erwärmen. Gelatine gut ausdrücken und im Saft auflösen. 4 El Schlagsahne unter die Gelatinemischung rühren. Diese Mischung unter Rühren in die restliche Sahne geben und die Sahne vollständig steif schlagen.
  7. 1/5 der Schlagsahne abnehmen und kalt stellen. Zerkleinerte Nüsse unter die restliche Sahne heben. 1 Biskuitboden auf eine Tortenplatte legen. 1/3 der Nusssahne auf den Boden geben und glatt streichen. Mit zweitem Boden bedecken. Weiteres Drittel der Nusssahne, dritten Boden, restliche Nusssahne und restlichen Boden darüberschichten. Torte rundum dünn mit der kalt gestellten Sahne bestreichen und ca. 2 Stunden kalt stellen.
  8. Für das Zitronengel Zitronen heiß waschen, trocken reiben. Zitronen einzeln in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 2–3, Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene ca. 45 Minuten backen. Herausnehmen, Alufolie ent-fernen und Zitronen zusammen mit Zucker in einen Küchenmixer geben. Auf höchster Stufe 5 Minuten mixen, bis ein glattes Gel entstanden ist. Zitronengel in eine Schale umfüllen und abkühlen lassen.
  9. Für die Marzipandecke Marzipan und Puderzucker auf der Arbeitsfläche mit den Händen zu einer homogenen Masse verkneten. Arbeitsfläche mit Puderzucker bestäuben. Marzipan darauf mit dem Rollholz rund (ca. 28 cm Ø) ausrollen, dabei immer wieder von unten und oben mit Puderzucker bestäuben. Mithilfe eines Springformrands (24 cm Ø) aus der Marzipanplatte einen Kreis ausschneiden.
  10. Schritt 1
    Schritt 1
    © Tobias Pankrath
  11. Mit der Motiv-Teigrolle erneut leicht ausrollen. Platte mithilfe der Motiv-Teigrolle aufrollen und über der Torte wieder abrollen. Am Rand leicht andrücken.
  12. Schritt 2
    Schritt 2
    © Tobias Pankrath
  13. Zitronengel in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und Tupfen auf die Marzipandecke spritzen. Die fertige Torte mit den getrockneten Zitronenscheiben verzieren und in 12 Stücke schneiden.
Tipp „Ein Rollholz mit Prägung ist zwar kein Muss, es sorgt aber für einen tollen und indivuellen Look.“ »e&t«-Profi-Tipp


Oft sind Motiv-Teigrollen lange im Familienbesitz. Falls nicht, bietet das Internet eine Fülle an Mustern.