Maultaschen mit Sauerkraut

essen & trinken 10/2019
Maultaschen mit Sauerkraut
Foto: Thorsten Suedfels
Schwäbische Verwandlungskünstler: Lassen Sie sich vom feinen Äußeren nicht in die Irre führen. Innen zeigt sich die flache Nudel mit Bratwurstbrät und Sauerkraut durchaus deftig.
Marcel Stut, e&t-Koch
Fertig in 1 Stunde 45 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 730 kcal, Kohlenhydrate: 45 g, Eiweiß: 21 g, Fett: 49 g

Zutaten

Für
4
Portionen
125

g g Hartweizengrieß (doppelt gemahlen)

Salz

75

g g Mehl

3

Eier (Klasse M)

2

Zwiebeln

1

Dose Dosen Sauerkraut (300 g Füllmenge)

150

g g vorwiegend festkochende Kartoffeln

30

g g Butterschmalz

1

Tl Tl Kümmelsaat

1.5

El El Zucker

160

ml ml Geflügelfond

Pfeffer

150

g g durchwachsener Speck (am Stück)

1

Bund Bund glatte Petersilie

250

g g grobes Bratwurstbrät

40

g g Haferflocken (blütenzart)

60

g g Semmelbrösel

3

Eigelb (Klasse M)

0.5

Tl Tl Paprikapulver (mildes Paprikapulver)

1

Tl Tl Majoran (getrocknet)

1

Tl Tl grober Senf

Muskat (frisch gerieben)

6

Stiel Stiele Salbei

150

g g Butter

0.5

Bund Bund Schnittlauch

Zubereitung

  1. Doppelt gemahlenen Grieß, 1 Prise Salz und Mehl mischen und mit 2 Eiern auf der Arbeitsfläche (oder in der Küchenmaschine) zu einem glatten Teig verkneten, bei Bedarf 1–2 El Wasser zugeben. Teig zu einer Kugel formen, flach drücken und in Klarsichtfolie gewickelt 45 Minuten kalt stellen.
  2. Inzwischen Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Sauerkraut kräftig ausdrücken, dabei den Saft auffangen. Sauerkraut fein hacken. Kartoffeln schälen und in Wasser legen. Schmalz im Topf erhitzen. Zwiebeln und Kümmel darin dünsten. Sauerkraut und Zucker zugeben und unter Rühren 2–3 Minuten mitdünsten. Mit Fond und Sauerkrautsaft auffüllen. Kartoffeln sehr fein reiben und zugeben. Bei milder Hitze sämig einkochen, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen. Speck in feine Würfel schneiden, in einem Topf knusprig auslassen und beiseitestellen.
  3. Für die Füllung Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Wurstbrät, Haferflocken, Semmelbrösel, restliches Ei, Eigelbe, Petersilie, Paprikapulver, Majoran und Senf verkneten. Abgekühltes Sauerkraut zugeben, alles zu einem glatten Teig verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und abgedeckt kalt stellen.
  4. Teig in 2 Portionen teilen und auf der bemehlten Arbeits­­fläche zu 2 Bahnen (à ca. 50x30 cm) ausrollen. 1 Teigbahn auf ein Küchentuch geben. Die Hälfte der Füllung auf dem Teig verteilen und glatt streichen. Teig mithilfe des Küchentuchs von der langen Seite her locker aufrollen und die Rolle mit einem Kochlöffelstiel in 8 gleich große Stücke unterteilen, Teig dabei fest andrücken. Stücke mit einem Messer abtrennen (der Teig muss die Füllung nicht vollständig umschließen, die gut gebundene Füllung zerfällt beim Garen nicht). Restliche Teigbahn und restliche Füllung ebenso verarbeiten.
  5. Salbeiblätter von den Stielen abzupfen. Butter in einem Topf zerlassen, Salbei darin knusprig braten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salbeibutter zum beiseite­gestellten Speck geben und bei milder Hitze erwärmen.
  6. Maultaschen in reichlich kochendem Salzwasser 4–5 Minuten gar ziehen lassen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Maultaschen abtropfen lassen und mit der Speckbutter anrichten. Mit Schnittlauch und Salbei bestreut servieren.