Miso-Ramen Rezept

Zubereitung

1. Shiitake und Kombu mit 500 ml Wasser in eine Schüssel geben und abgedeckt mindestens 12 Stunden kalt stellen. Marcel Stut: "Das Einweichwasser gebe ich nachher in die Brühe."
2. Hähnchenkarkassen in Stücke hacken und mit Hähnchenflügeln, Schweine­knochen und -füßen unter fließendem kalten Wasser abspülen. Schweineknochen und -füße in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und 5 Minuten kochen lassen. Die Knochen im Sieb abgießen, kalt abspülen und mit den Hähnchenteilen und 3,5 l kaltem Wasser zurück in den Topf geben.
3. 60 g Ingwer schälen und grob schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen. 3 Frühlingszwiebeln für die Ramen-Würzpaste und -Einlage beiseitestellen. Lauch putzen, waschen und mit den restlichen Frühlingszwiebeln in grobe Stücke schneiden. 3 Knoblauchzehen andrücken.
4. 4 El Öl in einem Topf erhitzen. Die vorbereiteten Zutaten darin bei starker Hitze goldbraun rösten und in den Topf mit den Knochen geben. Alles bei mittlerer Hitze aufkochen. Den aufsteigenden Schaum ab­schöpfen. Brühe offen mindestens 10 Stunden bei mittlerer Hitze knapp leicht sprudelnd kochen lassen. Brühe mit Wasser auffüllen, sodass die Knochen ständig mit Flüssigkeit bedeckt sind, dabei mehrfach die aufsteigenden Trübstoffe abschöpfen.
5. Eingeweichte Pilze in ein Sieb abgießen, dabei das Einweichwasser auffangen und nach 8 Stunden Garzeit zur Brühe geben.
6. Brühe durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf passieren und nach Belieben entfetten. Für die Ramen brauchen Sie ca. 1,6 l Brühe.
7. Für die Tare (Würzpaste) 2 der beiseitegestellten Frühlingszwiebeln und restliche Knoblauchzehe fein hacken. Restliches neutrales Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln darin glasig dünsten. Mit Mirin ablöschen, Tahin und Miso-Ppaste zugeben und verrühren. Tare beiseitestellen.
8. Für die Einlagen Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Nori-­Blatt vierteln, in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten und in Stücke zupfen. Die restliche beiseitegestellte Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, dann in kaltes Wasser legen. Restlichen Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden.
9. Schweinenackensteaks zwischen Klarsichtfolie dünn plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden, Eier und Panko-Brösel auf Schalen verteilen. Ei verquirlen. Schnitzel im Ei wenden und mit den Panko-Bröseln panieren, dabei die Panierung leicht andrücken. Schnitzel 5 Minuten ruhen lassen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Schnitzel darin unter leichtem Schwenken goldbraun braten, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
10. Soja-Eier halbieren. Frühlingszwiebelringe in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Nudeln in kochendem Wasser 3 Minuten garen, in ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Schnitzel quer in 1–2 cm breite Streifen schneiden.
11. Tare auf 4 große Schalen verteilen und mit heißer Brühe auffüllen. Nudeln, Soja-Eier und Schnitzelstreifen in den Schalen anrichten und mit Nori-Blättern, Sesamsaat, Ingwer und Frühlingszwiebelringen bestreuen. Mit Chili-Öl beträufeln und servieren.